Zes functies van zout in voedsel

Zout kan de smaak, kleur en textuur van voedsel beïnvloeden

Zout is misschien het meest bekend om zijn rol als conserveermiddel en smaakstof. Het wordt al duizenden jaren gebruikt om voedsel te bewaren en is de meest voorkomende smaakmaker, maar zout speelt ook andere, minder bekende rollen in het voedsel dat we eten: het is een essentiële voedingsstof, het biedt smaak en textuur en het verbetert de kleur . Om deze redenen wordt zout gebruikt in de voedselproductie, daarom is het natriumgehalte van bewerkte voedingsmiddelen zo hoog.

Zout als conserveermiddel voor levensmiddelen

Zoutuithardend vlees en ander voedsel is de oudste methode voor voedselconservering en het werd intensief gebruikt voordat koeling beschikbaar was. Zout fungeert als een conserveermiddel door vocht uit voedsel te halen, omdat microben die voedsel kunnen bederven, vocht nodig hebben om te groeien. Veel ziekteverwekkende microben zijn ook gewoon niet in staat om te groeien in de aanwezigheid van zout.

Wanneer zout wordt gemengd met water, wordt dit een pekel genoemd. Pekelen is voedsel drenken in dit zwaar gezouten water en wordt gebruikt om het voedsel te bewaren en te aromatiseren (beitsen is een vorm van pekelen).

Zout als textuurversterker

De meeste mensen realiseren zich niet dat zout een grote rol speelt in het creëren van textuur in voedsel. Bij het maken van gistbrood beïnvloedt de hoeveelheid zout in hoge mate de snelheid van gistfermentatie en glutenvorming, die beide de uiteindelijke textuur van het brood aanzienlijk zullen beïnvloeden. Zout heeft ook een diepgaand effect op de verstijfseling van eiwitten, die optreedt bij de productie van kaas en veel bewerkte soorten vlees zoals worst, bologna en ham.

In verwerkte vleesproducten helpt zout vocht vast te houden, en dus is minder verzadigd vet nodig. Grote zoutkristallen worden ook vaak gebruikt om een ​​knapperige textuur toe te voegen, zoals bij krakelingen.

Zout als smaakversterker

Zout werkt op meerdere manieren om de smaak van voedsel te verbeteren. Niet alleen is het "zoute" aroma-element een van de meest gewenste door mensen, maar zout kan ook andere smaakelementen beïnvloeden, zoals zoet en bitter.

In kleine hoeveelheden versterkt zout de zoetheid en wordt daarom vaak op vers fruit gestrooid of toegevoegd aan snoepjes zoals karamel. Zout kan ook bittere smaken in voedsel tegengaan - zout wordt vaak gebruikt om kruisbloemige groenten en olijven te "de-bitteren". Zout zal ook helpen bepaalde moleculen in het voedsel vrij te maken, waardoor sommige smaken van de ingrediënten naar voren komen en het voedsel aromatischer wordt.

Zout als voedingsbron

Hoewel de meeste Amerikanen veel te veel natrium consumeren, is het een voedingsstof die essentieel is om te overleven. Zuiver tafelzout bestaat voor ongeveer 40 procent uit natrium en voor 60 procent uit chloor. De meeste tafelzouten in de Verenigde Staten hebben ook jodium toegevoegd om jodiumtekorten te voorkomen. Jodiumtekorten kunnen aandoeningen van de schildklier veroorzaken, waaronder kropgereedschap.

Zout als bindmiddel

Omdat zout helpt bij het vormen van eiwitgels, kan het als een bindmiddel worden gebruikt. Wanneer zout wordt toegevoegd aan voedsel zoals worst of ander verwerkt vlees, veroorzaakt het verstijfselen van eiwitten die het product vervolgens samenhouden.

Zout als kleurverbeteraar

De levendige kleur van veel vleeswaren, zoals ham of hotdogs, is gedeeltelijk te wijten aan zout. De aanwezigheid van zout bevordert en handhaaft de kleur, zowel kunstmatig als natuurlijk, en voorkomt dat deze grijs of modderig wordt.

Zout verhoogt ook de karamelisatie in de broodkorst, waardoor deze gouden kleur wordt gecreëerd.