Er zijn twee scholen van gedachte als het gaat om cookies - zacht of knapperig. Sommige mensen vinden ze zacht, donzig en taai, terwijl anderen ze liever dun, knapperig en knapperig vinden. Door een paar ingrediënten aan te passen, kunt u de structuur, vorm en kleur van uw cookies bepalen. Er is een verrassende hoeveelheid wetenschap in de kunst van het bakken van koekjes.
Hoe maak je bruine, dunne en knapperige koekjes
Soms is een platte, knapperige koek gewenst.
Gingersnaps zijn een klassiek knapperig koekje en sommige mensen geven de voorkeur aan chocoladekoekjes met een crunch. De truc om een dun knapperig koekje te maken, is het gebruik van ingrediënten die het koekje tijdens het bakken "laten uitslaan". Gebruik de volgende ingrediëntvoorstellen om ervoor te zorgen dat uw koekjes elke keer knapperig en heerlijk zijn.
- Meel: bloem voor alle doeleinden, met een hoger eiwitgehalte dan sommige andere meelsoorten, zorgt dankzij de Maillard-reactie voor een donkerder bruin, knapperig koekje.
- Vet: Boter, met een lage smelttemperatuur, zorgt ervoor dat een koekje zich tijdens het bakken veel meer kan verspreiden dan andere vaste vetten, zoals bakvet. Boter bevat ook eiwitten, wat helpt bij bruin worden en knapperig. Voor platte en bruine koekjes is boter de keuze.
- Suiker: Het gebruik van witte suiker of glucosestroop in een koekje levert een knapperig eindproduct op. Ook glucosestroop bruint sneller dan sommige andere suikers.
- Ei: Recepten zonder ei geven een platter, scherper koekje met meer spreiding. Eieren zorgen voor vocht voor stoom dat het koekjesdeeg verlaat en het eiwit in het ei zorgt voor lichaam en structuur om dat hok te behouden. Koekjes zonder eieren zullen vlakker, dunner en knapperiger zijn dan hun eieren bevattende tegenhangers.
Zachte, pluizige en lichte koekjes
Als je wilt dat je koekjes meer taartachtig van textuur zijn, zorg er dan voor dat je deze ingrediënten kiest. Havermoutkoekjes en suikerkoekjes worden vaak gebruikt vanwege hun donzige, zachte textuur en gebruiken deze ingrediënten om die textuur te creëren. Hier leest u hoe u dit soort cookies kunt produceren.
- Meel: cakemeel, dat een lager eiwitgehalte heeft en zuurder is dan bloem voor alle doeleinden, minder snel bruin wordt en meer stoom creëert voor een rijsmiddel. De cookie stijgt en de resulterende textuur is vloeiender.
- Vet: bakvet, dat een hoog smeltpunt heeft, blijft tijdens het bakproces langer stevig en zorgt er daarom voor dat het koekje niet kan uitspreiden. Een koekje dat minder verspreidt tijdens het bakken zal dikker, zachter en knabbelender worden, zelfs zonder extra rijsonderdrukking.
- Suiker: Het gebruik van bruine suiker , die zuur en hydrofiel is, houdt vocht vast tijdens het bakken, waardoor een zachter, vochtiger eindproduct ontstaat. Bij gebruik met ei kan de zure pH van de bruine suiker het ei sneller denatureren (stollen) en verspreiding voorkomen.
- Ei: inclusief ei in een koekjesrecept levert vocht voor stoom en structuur voor dikte. Een verhoogde hoeveelheid stoom helpt het koekjesdeeg zuur te maken en creëert een zacht, vochtig eindproduct. Eieren stollen bij het bakken, wat zorgt voor structuur en voorkomt dat het koekje leegloopt of plat wordt na het koelen.
Dat is de wetenschap zoals het koekje brokkelt of niet.