Dat variëteiten en gebruik van bakvet, vaste vetten voor bakken

Verkorting is elk type vast vet dat wordt gebruikt om de vorming van een glutenmatrix in gebakken goederen te voorkomen, waardoor niet-elastische gebakjes zoals cakes kunnen worden gemaakt. Reuzel, gehydrogeneerde (gestolde) oliën en zelfs boter kunnen worden gebruikt als bakvet, hoewel korter worden vaak alleen betrekking heeft op gehydrogeneerde oliën in de reguliere markt sinds de populariteit ervan aan het begin van de 20e eeuw.

Plantaardige bakvetten, of gehydrogeneerde plantaardige oliën, zijn extreem houdbaar en vereisen geen koeling, hebben een hoger rookpunt dan boter en zijn minder duur dan zowel boter als reuzel.

Het bakvet bevat vaak minder water dan margarine of boter, waardoor het veiliger is om te braden, omdat deze olie minder snel zal gaan spetteren en op het fornuis zal ploffen. Bovendien mengen high-rantsoen-verkortingen (met hogere percentages van monoglyceriden) beter met hydrofiele ingrediënten zoals zetmelen en suikers.

Het proces van inkorten

"Verkorten" verwijst naar het proces van een vet dat interfereert met de vorming van een glutenmatrix in een deeg. Dit proces is belangrijk voor veel gebakken goederen , zoals taartbodems , omdat gluten een gomachtig of taai eindproduct creëren. Wanneer vet in droge bloem wordt verwerkt, creëert het vet een barrière tussen glutenmoleculen, waardoor ze niet kunnen worden verknoopt nadat een vloeistof is toegevoegd.

Het bakvet wordt ook gebruikt in gebakken producten om ze zacht te houden na het bakken. In tegenstelling tot boter, die zich bij het smelten scheidt in olie en melk-vaste stoffen, blijft het bakvet intact en keert het na afkoeling terug naar zijn zachte halfvaste toestand.

Om deze reden hebben koekjes en andere gebakken producten gemaakt met bakvet de neiging zacht te zijn, terwijl boterproducten een knapperiger textuur hebben. Om een ​​kruimelige of melige textuur in uw deeg te produceren, snijdt u het bakvet in de bloem met een blender tot de textuur lijkt op die van maïsmeel.

Gebruik van verkorting

Om een ​​verkortend effect te creëren, wordt een vast vet " gemaaid " in bloem of een droog bloemmengsel, wat kan worden bereikt met een deegsnijder , twee messen, keukenmachine of zelfs uw handen.

Vervolgens wordt het vet herhaaldelijk in kleinere stukjes gesneden en met bloem bedekt, maar houd er rekening mee dat de uiteindelijke grootte van de vetstukjes de uiteindelijke textuur van het gebakken goed zal bepalen. Dikke stukjes vet bevatten vaak een vlokkig product, zoals een taartbodem of croissant, terwijl een textuur die lijkt op grof zand, kruimelige mengsels zoals streusel zal creëren.

Plantaardige kortsluiting wordt vaak gebruikt voor het frituren van frituren vanwege het hoge rookpunt, lage vochtgehalte en stabiliteit. Het hoge rookpunt maakt het mogelijk voedsel snel te koken op hoge temperaturen zonder de olie te verbranden, wat vieze smaken veroorzaakt. Het lage vochtgehalte vermindert splatter, vertraagt ​​ranzigheid en verhoogt de stabiliteit van het vet, waardoor het herhaaldelijk kan worden gebruikt met minder degradatie.

Plantaardige bakvet heeft een neutrale smaak, in tegenstelling tot boter of reuzel, en kan worden gebruikt voor toepassingen waar sterke vetaroma's niet gewenst zijn. Sommige plantaardige bakvetten hebben echter kunstmatige botersmaak toegevoegd en worden gebruikt als een goedkope vervanging voor boter, dus wees voorzichtig bij het kiezen van je bakvet als je die botersmaak wilt vermijden.