01 van 07
Chef's Knife-overzicht
De anatomie van een koksmes. Foto © Danilo Alfaro Chef's Knife-overzicht
Het koksmes is waarschijnlijk het belangrijkste gereedschap van de kok. En gezien de hoeveelheid tijd die het in je hand spendeert, is het zeker de moeite waard om ervoor te zorgen dat je een goede hebt.
Veel mensen stellen voor om "het beste mes te kopen dat je je kunt veroorloven". Maar dat helpt niet veel tenzij je weet wat het ene mes beter maakt dan het andere. Anders koop je gewoon het duurste mes dat je je kunt veroorloven.
De beste messen zijn gesmeed uit een stuk staal dat over de hele lengte van het mes loopt. Lees verder voor een korte handleiding over de verschillende onderdelen van een koksmes, wat ze doen en waarom ze belangrijk zijn.
02 van 07
Chef's Knife: The Blade
Chef's Knife: The Blade. Foto © Danilo Alfaro Koksmes van de chef
De beste koksmessen zijn gemaakt van hoogwaardig roestvrij staal, een zeer hard metaal dat lang zijn rand behoudt en niet verkleurt of roest zoals gewoon koolstofstaal.
Om zeker te zijn, messen gemaakt van gewoon koolstofstaal zijn niet noodzakelijkerwijs inferieur. Sommige koks houden van ze omdat het relatief zachtere metaal ze gemakkelijker te slijpen maakt. Natuurlijk worden ze ook gemakkelijker saai.
Koksmessen worden gemeten in inches en lengtes van 8 "tot 12" zijn normaal. Met een langer mes kunt u langere slagen met één slag maken tijdens het snijden. De zogenaamde "Duitse" stijl van koksmes heeft de neiging om een meer gebogen gedeelte aan de voorkant van het blad te hebben, goed voor het hakken in een op en neer "schommelende" beweging.
De "Franse" stijl is rechter en meer driehoekig, wat goed is voor een "snijdende" beweging waarbij het mes recht naar u toe wordt getrokken.
Op deze foto zien we de rand van een santokumes in Japanse stijl. De holle schuine inkepingen die in het lemmet zijn geslepen, zijn ontworpen om minuscule luchtzakken tussen het mes en het gesneden product te creëren, waardoor wrijving wordt verminderd en kleven wordt geminimaliseerd.
03 van 07
Chef's Knife: The Handle
Chef's Knife: The Handle. Foto © Danilo Alfaro Chef's mes handvat
Tenzij je erg ongelukkig bent, heb je het meeste contact met het handvat van een koksmes. Dus je zult zeker willen weten dat het comfortabel zit en bij je hand past. Het mag niet glad aanvoelen of ervoor zorgen dat je te hard moet slaan.
Chef-kokshandvatten zijn van oudsher gemaakt van hout, maar houten handvatten geven bepaalde problemen. Ten eerste omdat hout poreus is, kunnen meshendels van hout bacteriën bevatten die voedselgerelateerde ziekten veroorzaken. Veel lokale gezondheidsafdelingen verbieden het gebruik van messen met houten handvat in commerciële foodservice.
Bacteriën kunnen ook groeien in de kleine scheuren waar het hout samenkomt met het staal of rond de klinknagels. Houten handvatten doen het ook niet goed in de vaatwasser, maar om eerlijk te zijn, zou je je mes niet eerst door de vaatwasser moeten laten lopen. Toch kan zelfs het weken van een mes ervoor zorgen dat zijn houten handvat kromtrekt of barst.
Om deze redenen worden messen met plastic of rubberen handgrepen (zoals hierboven afgebeeld) steeds populairder. Bovendien zijn sommige handgrepen gemaakt van een samengesteld materiaal dat bestaat uit hout dat is behandeld met kunststofhars. Dat geeft ze de traditionele uitstraling van hout, wat veel mensen aantrekkelijk vinden, terwijl ze de sanitaire problemen met houten handvatten vermijden.
04 van 07
Chef's Knife: The Heel
Chef's Knife: The Heel. Foto © Danilo Alfaro Koksmes van de kok
De hak is het breedste deel van het mes, gelegen aan de achterkant van het blad, waar het de hendel raakt. Dit gedeelte van de snijkant wordt gebruikt voor het hakken van harde voorwerpen zoals wortels, noten of zelfs kippenbotten.
Messen met langere bladen produceren een grotere hefboomwerking, waardoor een grotere snijkracht bij de hiel van het blad wordt gegenereerd. Een zwaarder mes verhoogt ook de snijkracht, maar het is ook vermoeiender om te gebruiken.
05 van 07
Chef's Knife: The Tang
Chef's Knife: The Tang. Foto © Danilo Alfaro Koksmes Tang
Zoals eerder vermeld, zijn de beste messen gesmeed uit een stuk staal dat over de gehele lengte van het mes loopt. Dat betekent dat het staal helemaal in het handvat steekt. Het stuk staal in de handgreep wordt de tang genoemd en als het helemaal naar het einde van de handgreep gaat, wordt het een 'volledige tang' genoemd.
Naast het bieden van kracht, biedt full-tang constructie een betere balans, waardoor een mes gemakkelijker te gebruiken is. "Partial-tang" of "half tang" messen zijn nauwelijks de moeite waard om over te praten, laat staan kopen. Ik zou er geen gebruiken als het mij gratis was gegeven.
Deze foto toont de tang die tussen de twee helften van de houten steel is geplaatst. In messen met synthetische handgrepen is de tang mogelijk niet zichtbaar.
06 van 07
Chef's Knife: The Rivets
Chef's Knife: The Rivets. Foto © Danilo Alfaro Koksmessen Klinknagels
Klinknagels zijn de verhoogde, cilindrische noppen die de hendel stevig vasthouden aan het tanggedeelte van het mes. Dit type constructie is typisch voor messen met houten handvatten. Als er klinknagels aanwezig zijn, zorg er dan voor dat hun bovenzijden glad zijn en dat ze helemaal niet uit het handvat steken.
Naast het tonen van de klinknagels, laat de foto hierboven ook het staafje zien dat ingeklemd zit tussen de twee helften van het handvat.
07 van 07
Chef's Knife: The Bolster
Chef's Knife: The Bolster. Foto © Danilo Alfaro Chef's Knife Bolster
De steun is de dikke schouder van zwaar staal aan de voorkant van het handvat waar het de ruggengraat of de bovenste (niet-snijdende) rand van het blad raakt. Naast het uitbalanceren van het mes, helpt de bolster ook om te voorkomen dat uw vingers wegglijden terwijl u werkt, waardoor handvermoeidheid en blaren worden voorkomen.
Niet elk koksmes heeft een steun. Een bolster geeft aan dat een mes is gesmeed uit een enkel stuk staal, in tegenstelling tot gestanst uit een rol metaalplaat. Deze gestempelde messen zijn over het algemeen inferieur aan gesmede messen. De dikte van een kussen laat zien hoe dik het oorspronkelijke stuk staal was - en hoe dikker, hoe beter.
Klaar om meer te leren over koksmessen?
Culinary Arts Knife-vaardigheden:
Mesverzorging en -onderhoud: