Er is geen twijfel dat roerbakken de meest kleurrijke en bekende Chinese kooktechniek is, maar veel Chinese gerechten vragen om het eten gefrituurd te worden.
Frituren is een kookmethode die het voedsel baadt in of onderdompelt in heet vloeibaar vet. Je zult veel verschillende soorten "gefrituurde recepten" zien in niet alleen de Chinese keuken, maar ook allerlei keukens. Zoals met alle aspecten van koken, zijn de Chinezen vrij creatief in het gebruik van frituren.
In het Westen neigen mensen ertoe gefrituurd voedsel te behandelen alsof ze voor het koken zijn bedekt met een beslag.
De Chinezen gebruiken deze methoden om bepaalde gerechten te bereiden, zoals gember, zoet en zuur varkensvlees of kip (frituur het varkensvlees of de kip voor het roerbakken met de zoetzure saus), de gerookte eenden, sesamballen en meer. Aan de andere kant vragen sommige recepten om een item dat gefrituurd moet worden in de beginfase van het koken. Een voorbeeld hiervan is om eerst een vis te frituren en dan te stomen of te mengen met saus en op te dienen.
Frituren heeft de afgelopen jaren een slechte reputatie gekregen. Over het algemeen geloven of associëren mensen gefrituurd koken met verstopte bloedvaten, obesitas, kanker en kachels en keukens versierd met ongewenste oliespetters. Hier volgt een stapsgewijs proces om frituren te vergemakkelijken en het vetgehalte te helpen verminderen.
Tien tips voor frituren:
Moet ik een wok gebruiken om te frituren? Nee.
Sommige mensen voelen zich veiliger bij het vasthouden aan een frituurpan. Als u wel een wok gebruikt, zorg dan dat deze goed op zijn plaats zit. Wokken met platte bodem werken het beste voor elektrische reeksen en gasfornuizen met ronde bodem en wokpakken (zorg ervoor dat de wok met ronde bodem stevig op zijn plek op de wokstand staat). Als u geen friteuse of wok hebt, kunt u een diepe sauspan gebruiken om te frituren.
Hoe plaats ik het voedsel in de wok? Zorg ervoor dat je voedsel erin schuift om spatten te voorkomen. Voeg ook ingrediënten toe in kleine hoeveelheden en maak de wok niet te vol. Overbevolking verlaagt de temperatuur en kan leiden tot spatten of morsen.
Wat is een goede temperatuur om te frituren? Het hangt af van het recept, maar de meeste stellen voor dat je de olie verwarmt tot ergens tussen de 350 graden en 375 graden Fahrenheit. (Dit is gedeeltelijk afhankelijk van de grootte van het voedsel dat wordt gekookt, omdat grotere items kunnen worden gefrituurd bij een lagere temperatuur). Houd er echter rekening mee dat de temperatuur iets zal dalen als u het voedsel inbrengt.
Soms, als ik voedsel zoals garnalenballetjes, kippenpoten, varkenskarbonades enz. Moet frituren, schakel ik de kachel onmiddellijk uit nadat ik het voedsel in de olie heb gedaan om te frituren.
Ik wacht dan 1 tot 2 minuten en draai vervolgens de kachel weer aan en blijf braden tot het voedsel gaar is. Deze methode kan ervoor zorgen dat eten van binnen en van buiten gaar is, maar heeft ook een mooie kleur en een knapperige textuur.
Welke soort olie moet ik gebruiken om te frituren?
Pinda-olie is goed, net als andere plantaardige oliën. Chinese recepten riepen om reuzel, maar de meesten niet meer vanwege het vetgehalte. Een van de voordelen van pinda-olie is dat het zelfs bij hoge temperaturen niet gemakkelijk verbrandt. Sesamolie daarentegen wordt niet gebruikt voor frituren omdat het een laag rookpunt heeft.
Hoeveel olie moet ik toevoegen?
De meeste recepten vragen om een specifieke hoeveelheid olie, hoewel sommige alleen "olie voor frituren" vermelden onder de ingrediënten, terwijl andere een bereik geven zoals 2 tot 4 kopjes. Hoeveel olie moet worden toegevoegd, hangt af van het item dat gefrituurd wordt. Kortom, je hebt genoeg nodig om ervoor te zorgen dat de ingrediënten volledig ondergedompeld zijn onder de olie. Om veilig te zijn, is het echter belangrijk om enkele centimeters vrij te houden aan de bovenkant van de wok, omdat het oliepeil zal stijgen als het voedsel naar binnen valt.
Hoe weet ik wanneer de olie heet genoeg is?
De eenvoudigste manier is om een frituurthermometer te gebruiken. In The Modern Art of Chinese Cooking beveelt Barbara Tropp een wijzerplaat-frituurthermometer aan met een ketelklem die aan de zijkant van de wok kan worden geklemd. Het voordeel van dit type thermometer is dat je het helemaal niet hoeft vast te houden.
Natuurlijk kun je altijd de traditionele route gebruiken en een houten eetstokje of een stuk brood gebruiken om de olie te controleren. Als de olie heet genoeg is, worden er luchtbellen rond het object gevormd, maar voeg je eraan toe dat je een lagere temperatuur moet instellen wanneer je het voedsel in de wok plaatst. Een beginnende kok kan beter af gaan op een thermometer. Als je geen frituurthermometer hebt, zal een suikerthermometer ook werken.
Hoe kan ik spatten verminderen?
Het voedsel dat u gaat frituren moet op kamertemperatuur zijn. Dit vermindert de daling van de temperatuur van de olie wanneer u deze installeert, waardoor de kans op spatten wordt verminderd. Misschien wilt u het voedsel drogen met een papieren handdoek. Als het voedsel dat gefrituurd moet worden in een saus zit, gebruik je een lepel met gleuven om het te laten uitlekken voordat je het aan de wok toevoegt. Evenzo, als het voedsel is bedekt met een beslaglaag, zorg dan dat al het overtollige beslag is afgedroogd voordat het in de hete olie wordt geplaatst.
Wat als het recept vraagt om het eten twee keer gefrituurd te krijgen?
Dit is een methode die veel wordt gebruikt in restaurants met gerechten zoals gembervlees - ze zullen een batch koken en een deel opnieuw koken wanneer een klant het gerecht bestelt. Dit geeft het voedsel een scherpere coating. Zorg ervoor dat u de temperatuur van de olie opnieuw test voordat u een tweede keer frituurt.
Kan ik bakolie opnieuw gebruiken?
Ja, je kunt gekookte olie tot vijf keer hergebruiken (vijf kunnen het een beetje uitrekken). Laat de olie afkoelen, zeef en bewaar in de koelkast. Wanneer de olie niet meer bruikbaar is, wordt de kleur donker en kan deze ranzig worden. Het roken van olie bij normale temperaturen is een ander teken dat het slecht is gegaan.
Hoe kan ik de hoeveelheid vet verminderen?
Ten eerste door de temperatuur op peil te houden. Voedsel dat op een te lage temperatuur wordt gekookt, is vettig. Ten tweede, door de wok niet te overladen, wat de temperatuur weer verlaagt, wat leidt tot vettig voedsel. Tenslotte helpt het gebruik van een wok - de unieke vorm van de wok betekent dat je minder olie gebruikt om mee te koken dan het geval is met een frituurpan.
Aanbevolen uitrusting.
Een grote Chinese draadgaaslepel (ook wel "skimmer" genoemd) is van onschatbare waarde voor het verplaatsen van het voedsel van en naar de wok en het manoeuvreren tijdens het frituren.
Enkele voorbeelden van Chinese frituurrecepten:
Chinese stijl gefrituurde kippenvleugels
Ultieme recepten voor Chinese voorgerechten
Populair Chinees Nieuwjaar Dessert nian gao
Deep Fried Prawn Balls met amandelvlokken
Eierbroodjes Gefrituurde duivels
Bewerkt door Liv Wan