Beschouwd als een van de nationale gerechten van Singapore, heeft Hainanese kippenrijst zijn oorsprong gevonden in de Chinese immigranten die afkomstig waren uit de provincie Hainan en zich vestigden in verschillende delen van wat nu Zuidoost-Azië is. Hoewel vaak geassocieerd met Singapore, is Hainanese kiprijst ook te vinden in de keukens van Thailand, Maleisië en Vietnam.
De traditie van de Hainanese kip
Hainanese kiprijst bestaat traditioneel uit vier elementen: de kip, de rijst gekookt in kippenbouillon, de bouillon diende als soep en de onderdompelende saus of sauzen. De eerste stap is om de kip in kippenbouillon met kruiden en aromaten te pocheren. De tweede stap is om rijst te koken met een deel van de bouillon.
De hieronder aangegeven kooktijd zegt een uur en twintig minuten, maar Hainanese kiprijst kan niet direct na het koken worden geserveerd. De kip moet volledig worden gekoeld voordat hij wordt gesneden; anders stromen de sappen uit en blijft het kippenvlees, vooral de borst, droog achter. Denk bij westerlingen aan rosbief dat veel rust nodig heeft voordat het wordt gesneden. Hetzelfde principe is van toepassing op Hainanese kip. Tijd is essentieel om sappen te laten bezinken, zodat ze blijven waar ze moeten zijn - in het vlees - in plaats van op je bord.
Wat je nodig hebt
- 1 hele kip, bij voorkeur vrije uitloop, ongeveer 1 en 1/2 kilogram in gewicht
- steen zout
- 4 kwart gallon kippenbouillon, bij voorkeur gemaakt van kippenbotten
- 1/2 kop rijstwijn (is er een
- vervanger ?)
- 2 sjalotten, geschild en gehalveerd
- 4 teentjes knoflook, verbrijzeld
- een 1-inch knop van gember, geschrobd
- 1 stengel van
- citroengras (alleen wit gedeelte) , licht bonsde
- 6 peperkorrels
- zout
- 2 kopjes
- langkorrelige rijst
- 2 eetlepels geraspte gember
- 2 eetlepels fijngesneden lente-uitjes
- ongeveer 4 eetlepels pinda-olie
Hoe het te maken
- Wrijf de kip helemaal over met steenzout om onzuiverheden te verwijderen. Doe dit twee tot drie keer totdat je ziet dat de huid schoon is.
- Plaats de kip in een pan die diep genoeg is om de kip in de kookvloeistof te laten onderdompelen. Giet de rijstwijn en voldoende kippenbouillon zo in dat er ten minste 2,5 cm vloeistof boven de kip is.
- Breng het aan de kook en schrob het eventuele schuim af. Verlaag het vuur zodat de vloeistof nauwelijks pruttelt. Voeg de sjalotten, knoflook, gember, citroengras en peperkorrels toe. Voeg zout toe als de bouillon ongezouten is. Bedek de pan en laat de kip koken.
- Nu, het belangrijkste deel over het stropen van de kip. Elke kok heeft zijn of haar trucjes; deze zijn van mij:
- Pocheren betekent dat de vloeistof onder het kookpunt moet zijn . Wat ik doe is om de pot over te brengen naar de kleinste brander op mijn fornuis en het vuur in de laagste stand te zetten na toevoeging van de aromaten.
- Ik baseer de lengte van de stroperijd op het gewicht van de kip - 30 minuten per kilogram. Vandaar dat een vogel die anderhalve kilo weegt een stroperij van 45 minuten nodig heeft.
- Wanneer de stropers klaar zijn, zet het vuur dan maar laat de kip nog 10 minuten in de pot liggen, nog bedekt.
- Gebruik de keukentang en til de kip van de bouillon. De beste manier om de huid niet te breken, is door een tang in de holte van de kip te steken. Sommige koks dompelen de kip in een ijsbad. Ik geef er de voorkeur aan om de kip langzaam te laten afkoelen. Je moet de rijst toch koken en de dipsaus bereiden, zodat er genoeg tijd is voor de kip om af te koelen. Leg de kip in een ondiepe kom, dek hem heel losjes af (dek de kom af met een vergiet ondersteboven) en laat het minstens een uur afkoelen.
- Roer ondertussen de bouillon en meet voldoende om de rijst in te koken. Kook de rijst zoals gewoonlijk. Ik dump rijst en bouillon in de rijstkoker. Wanneer de rijst klaar is, dons dan op met een vork.
- Nu voor de onderdompelende sauzen. Ik vind het leuk om mijn Hainanese kip te serveren met drie van hen. De eerste twee - chilisaus (ik ben bevooroordeeld ten gunste van Sriracha) en hoisinsaus - hebben geen voorbereiding nodig. Om de gember-scallionsaus te maken, meng de geraspte gember, gehakte scallions, arachideolie en genoeg zout naar smaak.
- Breng de kip over naar een snijplank. Het moet door de botten worden gehakt, dus je hebt een zwaar mes nodig voor je werk. Ik geef de voorkeur aan een hakmes. Zoek het gewricht dat de dij (niet het been) van de achterkant verbindt en snij voorzichtig door het gewricht, waarbij het been aan de dij wordt bevestigd. Doe hetzelfde voor het andere been en de dij. Zoek de gewrichten die de "kleine drumsticks" (drummettes) van de borst verbinden en snij door de gewrichten om beide vleugels van de borst te scheiden. Leg de dijen en vleugels opzij.
- Snijd het borstvlees door en snijd het helemaal door om de kip in tweeën te snijden. Leg de eerste helft plat op de snijplank. Snijd het vlees op intervallen van 1 inch. Snijd door de botten waar je het vlees hebt gesneden. Doe hetzelfde voor de dijen en vleugels.
- Dit is nu het deel wanneer je kunt zien of je je Hainanese kip correct hebt gekookt. Als je het dijbeen doorsnijdt, controleer dan de kleur - het midden moet roze zijn. Als het grijs is, is de kip te gaar.
- Stapel de plakjes kip op een schaal. Serveer met de kiprijst, de resterende bouillon en dipsauzen.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 1342 |
| Totaal vet | 66 g |
| Verzadigd vet | 17 g |
| Onverzadigd vet | 27 g |
| cholesterol | 314 mg |
| Natrium | 936 mg |
| koolhydraten | 74 g |
| Voedingsvezels | 5 g |
| Eiwit | 109 g |