Rice Science

Hoe vaak heb je een pot rijst op laten sudderen en kom je 20 minuten later terug om een ​​kleverige, kleverige massa rijst te vinden? Meer informatie over de verschillende soorten rijst en wat er gebeurt in de korrels tijdens verschillende kookmethoden.

De vele soorten rijst

Er zijn veel verschillende soorten rijst. Ze verschillen in hoeveelheden voedingsstoffen en, nog belangrijker, in het type zetmeel. Er zijn twee soorten zetmeel in rijst: amylose en amylopectine.

Amylose is een lange, steile zetmeelmolecule die tijdens het koken niet gelatineert, dus rijst die meer van dit zetmeel bevat, neigt zacht te koken, met aparte granen. Witte rijst met lange granen heeft de meeste amylose en de minste amylopectine, waardoor deze de meest vloeiende en minst kleverige is. Amylose hardt ook meer uit als het afkoelt, het hecht stevig aan elkaar en vormt kristallen die smelten wanneer de rijst wordt opgewarmd. Rijst met veel amylose heeft een lager glycemisch indexnummer.

Amylopectine is een sterk vertakt molecuul dat de rijst plakkerig maakt wanneer het tijdens het koken uit het graan vrijkomt. Ruwe rijst heeft meer amylopectine, waardoor het een goede kandidaat is voor risotto's, salades en rijstpudding, die koud worden geserveerd. Korrelige rijst heeft nog meer amylopectine en weinig tot geen amylose, dus het wordt het meest gebruikt voor het Aziatische koken als u wilt dat korrels kleverig zijn, zodat ze gemakkelijker te eten zijn met stokjes.

Dan is er kleefrijst, die erg plakkerig is als hij wordt gekookt, met de hoogste hoeveelheid amylopectine en geen amylose.

Bij witte rijst worden de romp en de zemelen verwijderd, waardoor de voedingswaarde afneemt. Maar in de VS is rijst over het algemeen verrijkt, met voedingsstoffen zoals calcium, riboflavine, ijzer en niacine toegevoegd.

Bruine rijst heeft alleen de romp verwijderd, dus het heeft meer vezels en voeding. Omgerekende rijst wordt gekookt of gestoomd voordat het wordt verwerkt, waardoor sommige vitaminen en mineralen in de pit van de zemelen worden gedreven. Omgerekende rijst is hoger in voedingsstoffen dan gewone witte rijst. Wilde rijst is geen graan, maar een zaadje van een gras afkomstig uit Noord-Amerika.

Wanneer rijst kookt, beginnen de hitte en de vloeistof het oppervlak van de rijst te doordringen. De zetmeelmoleculen in de rijstkorrels beginnen af ​​te breken en absorberen water om een ​​gel te vormen. Het type zetmeel in de rijst bepaalt of het pluizig of plakkerig is.

Rijstypes

Leer hoe je rijst kookt

Langkorrelige rijst kookt het meest apart en luchtig als de granen worden gebakken in een klein beetje olie of boter totdat een deel van de korrels ietwat doorschijnend begint te lijken. Voeg vervolgens koud water (niet heet) toe in een verhouding van 1 en 1/2 kopjes vloeistof tot 1 kop rijst. Breng het mengsel aan de kook, dek het goed af, zet het vuur lager en laat 15 minuten sudderen tot de vloeistof is opgenomen. Houd de deksel op de pan, haal de pan van het vuur en laat de rijst nog 15 minuten staan ​​om te stomen. Dep dan de rijst met een vork.

Je kunt rijst koken in de magnetron. Combineer 1 koprijst met 1 en 3/4 kopjes vloeistof, een snufje zout en een eetlepel boter in een magnetronbestendige bakvorm van 2 kwart. Bedek de pan en kook 5 minuten op hoog totdat de vloeistof kookt. Verlaag de instelling tot gemiddeld, of 50% vermogen, en kook 15 tot 20 minuten (langer voor geblancheerde rijst) tot de vloeistof is opgenomen. Pluis met vork. Bruine rijst moet volgens dezelfde techniek worden bereid, maar gedurende 30 minuten op medium koken.

Bruine rijst kan het beste in meer water worden gekookt en vervolgens indien nodig worden uitgelekt wanneer het zacht is. Zet het vuur laag en laat het 35 tot 40 minuten stoven, of tot de rijst gaar is als je er in bijt. Als er vloeistof over is, laat deze dan weglopen. Zet de pan dan terug op zeer laag vuur en laat hem 2 tot 3 minuten koken, af en toe met een vork pluizen, om de korrels lichtjes te laten stomen.

Basmatirijst, als je echte basmati kunt vinden, is echt een traktatie. Veel recepten vragen om spoelen of onderdompelen van de rijst voor het koken om oppervlaktezetmeel weg te spoelen, maar ongezuurde en niet-geraffineerde rijst heeft meer smaak en een betere consistentie. Bak de rijst in een beetje plantaardige olie, voeg dan water toe in dezelfde verhouding voor langkorrelige rijst , breng dan aan de kook, zet het vuur lager, dek af en laat het 17 tot 18 minuten stoven. Haal de pan van het vuur en laat het 10 minuten langer stomen.

Risotto is een speciale manier om rijst te koken. Korte of middelzware rijst wordt eerst gebakken in olie of boter, vervolgens wordt kokende vloeistof geleidelijk toegevoegd, terwijl het mengsel zeer vaak wordt geroerd.

Dit roeren helpt het buitenoppervlak van de rijst los te maken, waardoor meer zetmeel (amylopectine) in de saus kan lekken, waardoor een romige en rijke schaal ontstaat. De rijst wordt gekookt tot hij nog stevig maar zacht is.

Kleefrijst , of kortkorrelige of kleefrijst, is vrij eenvoudig te bereiden omdat het vanzelf kleverig zal worden als het wordt gekookt volgens de aanwijzingen op de verpakking. De uitdaging is om rijst te koken, zodat de korrels zacht en donzig zijn; plakkerig en romig is gemakkelijk!

Rijstkokers zijn leuke apparaten die wat voor soort rijst dan ook blijken te zijn, zonder enige vaardigheid van jouw kant! Als je veel rijst kookt, overweeg dan om een ​​rijstkoker aan te schaffen.