Dit recept komt van een Beierse expat die de luchtgedroogde ham miste die hij in zijn thuisland kon vinden. Ook bekend als Coppa, een Italiaans label, dit soort vlees heet "Rohschinken" in het Duits, of letterlijk "rauwe ham." Aangezien de stappen roken en ook zoutoplossing in dit recept omvatten, is het niet echt rauw.
Hij gebruikt ook een mooie, goedkope varkenslende van 4 tot 5 pond, het soort dat je van tijd tot tijd vacuüm verpakt in de boodschappen vindt, in plaats van een achterste of achterste gedeelte. Het is eenvoudiger om te vinden en is al uitgebeend, waardoor het gemakkelijker te hanteren is. Een verse ham zou ook met dit recept werken.
Uitrusting: koelkast, roker , fruit houtsnippers of beukenhout chips, katoenen zak, koele plaats om vlees op te hangen
Wat je nodig hebt
- 30 gram zout (zee)
- 3 gram bruine suiker
- 3 gram zwarte peper (grof gemalen)
- 5 gram jeneverbessen (grof gemalen)
- 1 gram
- nootmuskaat (grof gemalen)
- 1/2 gram kaneel (grof gemalen)
- 2 kruidnagels (grof gemalen)
- 1 laurierblad (verkruimeld)
- 1 eetlepel venkelzaad (grof gemalen)
- 1 - 2 theelepels koriander (grof gemalen)
- 1 - 2 theelepeltjes
- karwij (grof gemalen)
- 1 theelepels
- marjolein (gedroogd)
- 1 gedroogde chili peper (verkruimeld)
- Optioneel: geperste knoflook, naar smaak
- 4 - 5 pond varkenslende (of ham)
- 1 glas rode wijn
- Optioneel: 1 glas wodka of rum
- 2 eetlepels olijfolie
Hoe het te maken
- Meng alle ingrediënten tot een wrijf en wrijf het over het vlees dat u gebruikt. Plaats het vlees in een plastic zak.
- Voeg een klein glas rode wijn en een kleiner glas wodka of rum (optioneel) aan de zak toe. Sluit de zak en plaats hem in de koelkast.
- Dagelijks gedurende maximaal 50 dagen.
- Was het vlees af en laat het aan de lucht drogen bij lage kamertemperatuur (ongeveer 65 ° F). Het moet aan de randen lichtjes droog zijn.
- Als er geen vet op het vlees zit, wrijf of borstel het dan met olijfolie.
- Rook het elke dag gedurende 4 dagen gedurende verschillende uren. Laat het rusten op koele kamertemperatuur tussendoor. Wrijf het ook tussen olie in.
- Bind het in een strakkere, afgeronde vorm met keukenkoord. Verpak het in een stoffen zak en hang het in een kelder of in een koele garage. De zak is om de insecten op afstand te houden.
- Haal het van tijd tot tijd naar beneden en rol het rond om de consistentie van het vlees te testen. Afhankelijk van de luchtvochtigheid en temperatuur is het vlees in enkele weken (zomer) tot meerdere maanden (winter) klaar.
Opmerkingen:
Dit vlees zal een tijdje op kamertemperatuur blijven, maar de meeste mensen bewaren het in de koelkast of snijden het dun en bevriezen het.
Dit recept vraagt om regulier zeezout, dat een heel klein beetje natriumnitriet bevat, het zout dat micro-organismen zoals Clostridium botulinum kan voorkomen. Sommige commerciële hammen worden gemaakt met gewoon zout, maar de meeste worden gemaakt met uithardend zout of roze zout . Voel je vrij om roze zout te gebruiken in dit recept in plaats van zeezout, het is veiliger vanuit het oogpunt van voedselveiligheid.
Zie hier een recept voor zelfgemaakt spek en één voor gerookte, gerookte Kasseler (varkenslende) hier .
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 250 |
| Totaal vet | 9 g |
| Verzadigd vet | 3 g |
| Onverzadigd vet | 4 g |
| cholesterol | 62 mg |
| Natrium | 1,112 mg |
| koolhydraten | 16 g |
| Voedingsvezels | 1 g |
| Eiwit | 18 g |