Hitsig

Voordat ik aan de slag ga, moet ik twee disclaimers maken. Ten eerste, als je je biefstuk meer dan gemiddeld lekker vindt, moet je niet proberen je steaks te schroeien. Je krijgt een verkoold stuk droog rundvlees. Ten tweede krijg ik veel e-mail over dit artikel omdat wat ik ga zeggen controversieel is. Nu we elkaar begrijpen, moeten we een paar termen definiëren en vervolgens het proces van de juiste schroei onderzoeken.

Ten eerste is schroeien niet alleen voor steaks. Het geheim van een geweldige prime rib is om hem op een hoge temperatuur te starten om het oppervlak te schroeien en vervolgens de temperatuur te verlagen om het af te maken. Varkenskoteletten , kip en gebraden vlees profiteren allemaal van schroeien, hoewel misschien niet zoals jij denkt.

Browning , ook bekend als de Maillard-reactie of karamelisatie, wordt veroorzaakt door het samen verwarmen van suikers en aminozuren. Deze reactie vindt plaats in vlees dat wordt verhit tot temperaturen tussen 300 en 500 graden F. Deze reactie zorgt voor dat zeer smaakvolle en prachtige knapperige oppervlak in vlees dat het die geweldige, gegrilde smaak geeft. Zonder deze bruining is een biefstuk niet juist. Dus om een ​​geweldig bruin stuk vlees te krijgen, moet je het koken bij temperaturen boven 300 graden F.

Verkolen is wanneer het vleesoppervlak volledig afbreekt en er alleen koolstof overblijft. Dit gebeurt meestal op een grill waar het vlees het metaal ontmoet.

Verkrachting is slecht. Niet alleen smaakt het lekker, maar verkoold vlees is ook erg slecht voor je. De afbraak van complexe moleculen in vlees creëert kankerverwekkende stoffen. Verkoling kan optreden wanneer het vlees in contact komt met iets meer dan 500 graden F. of als u het te lang heeft gekookt. Natuurlijk is een zekere hoeveelheid verkoling onvermijdelijk, immers, u legt rauw vlees in contact met zeer heet metaal.

Dus wat is er aan de hand? Per definitie is schroeien iets warm en snel koken om het oppervlak bruin te maken en de sappen in te sluiten. Toch zijn veel van de leidende kookexperts het erover eens dat schroeien geen sappen verzegelt. Harold McGee in zijn boek On Food and Cooking toont wetenschappelijk aan dat een "aangebraden" biefstuk minder sappen heeft dan een even gekookte niet "aangebraden" biefstuk. Eerlijk gezegd, het idee dat je op de een of andere manier het oppervlak van het vlees kunt laten smelten tot een materiaal dat alle sappen bevat, leek me altijd een beetje vreemd. Het lijkt er uiteindelijk op dat de wetenschap het erover eens is dat het verzegelen in sappen gewoon niet werkt en niet het echte doel van schroeien is. Searing is een proces van koken dat de knapperige oppervlaktestructuur creëert die de meeste mensen aanspreken en de gekarameliseerde suikers die ons die biefstuksmaak geven die we willen.

Sommigen zullen zeggen dat je zoiets als een hoogoven nodig hebt om een ​​grote schroei te krijgen. Makers van infraroodgrills praten altijd over temperaturen van meer dan 700 graden om een ​​goede schroei te krijgen. Natuurlijk zeggen ze ook dat je dit soort hitte maar ongeveer 60 seconden kunt gebruiken voordat het vlees begint te branden en verkolen. Wat we willen is een sappig stuk vlees, dus de eerste regel moet zijn om het niet te gaar te maken.

Omdat er geen magische schroei in de sappen zit, vooral bij een goed gegrilde steak, moet je die steak van de grill halen op het magische moment en geen seconde later. Een ander ding om te weten is dat bijna elke grill die correct werkt, vlees kan schroeien, je moet het gewoon goed doen.

Dus hoe krijg je de juiste schroei? De eerste regel van schroeien is niet timide te zijn. Alleen maar omdat die karbonade bruin is begonnen, wil nog niet zeggen dat het tijd is om te klappen. Zoek naar een donkerbruine kleur voordat je gaat spiegelen en niet alleen een mooie gouden kleur. Donker bruin, maar ook niet zwart. Deze bruining is wat die biefstuk de smaak en textuur geeft die je wilt. Als je smacht naar de smaak en niet naar de sappen en niet te lang kookt, krijg je een geweldig stuk gegrild vlees.

Het proces tot een goede schroei moet beginnen voordat je het vuur aansteekt.

U moet een goed schoon kookoppervlak hebben. Dit zorgt voor een goed contact tussen het vlees en het metaal. Je kunt het kookrooster wel smeren met wat vetter vlees dat je niet nodig hebt, maar als je olie in het rooster doet, heb je de juiste olie met een hoog rookpunt nodig . Saffloer-, koolzaad- en zonnebloemolie breken bij veel hogere temperaturen af ​​dan oliën zoals olijfolie of reuzel. Zodra de olie afbreekt, produceert deze rook en een slechte smaak. Dus als je het rooster wilt oliën, gebruik dan een van deze oliën.

Voor het vlees moet je ervoor zorgen dat het droog is aan de oppervlakte. Marinades zijn ok zolang je de marinade eerst van het vlees laat afdruipen. Water is bijzonder slecht omdat het vrijwel onmiddellijk in stoom zal veranderen en het vlees daadwerkelijk van het rooster zal tillen totdat die stoom kan ontsnappen. Hierdoor ontstaan ​​ongelijke grillmarkeringen en ook afkoeling van het rooster waardoor de scheur vermindert. Vlees dat droog is aan de oppervlakte is het beste, maar natuurlijk kennen we allemaal de voordelen van marinades als het gaat om de slechte dingen die zich kunnen voordoen bij gegrild vlees.

Met een droog stuk vlees en een schone grill is het tijd om voor te verwarmen. Dit is erg belangrijk. U wilt alle hoofdbranders van uw grill op hoog zetten (ik kom in een minuut bij houtskool). Laat de grill minstens 10 minuten opwarmen of tot de maximumtemperatuur is bereikt (lees de gebruiksaanwijzing van de grill voor de beste voorverwarmingstijden). Je ervaring met dit apparaat is erg belangrijk, dus gebruik je gezond verstand en kennis van de grill om ervoor te zorgen dat deze zo heet is als je het kunt krijgen.

Nu ben je klaar om te schroeien. Je hebt alles binnen handbereik nodig en je moet snel bewegen. Je grill heeft ongeveer zoveel warmte opgeslagen als hij kan en je wilt hem daar houden. Til het deksel op en haal het vlees zo snel (en veilig) op je grill als je kunt. Als u weet waar de hete en koude plekken zich bevinden, richt u dan op de hete delen. Sluit het deksel met het vlees op de grill. Dit is niet zozeer om het vlees rondom te laten koken, maar om de hitte in de grill te houden. De meeste experts zullen je vertellen dat je binnen een minuut gaat flippen. Dat is al dan niet het geval. Nogmaals, je ervaring zou je moeten begeleiden, maar het goed in de gaten houden van de klok is goed als het om een ​​andere reden dan toekomstige referentie gaat. Zoals ik al zei, je wilt een goede, donkerbruine kleur op het vlees, maar je wilt niet dat het deksel en het vlees herhaaldelijk worden opgetild om te zien wanneer je dat hebt.

Zodra het vlees goed bruin is, moet je het omdraaien naar een eerder ongebruikt deel van je grillrooster.

Dit deel zal nog steeds erg heet zijn. De plaats waar het vlees was is afgekoeld en je wilt alle warmte die je kunt krijgen. De tijd dat het vlees aan de andere kant is, moet dezelfde tijd duren als de eerste kant, dus hopelijk kijk je naar de klok. Nu ben je klaar met schroeien en is het tijd om af te maken wat je aan het koken was.

Als je een gebraden hebt geroosterd, moet je dat geroosterde vuur uit de intense hitte halen en indirect grillen . Als je kotelet of biefstuk hebt aangebraden, dan wil je de hitte naar beneden halen en afsluiten. Dus met het deksel omhoog, zet het vuur lager en draai het vlees om, draai 90 graden zodat je een mooi kriskras patroon krijgt. Laat het vlees op dezelfde plek op de grill staan, tenzij je flare-ups hebt . Als je het deksel ongeveer een minuut laat staan, zal je grill afkoelen tot een temperatuur die je in staat stelt om het vlees gaar te krijgen zonder het oppervlak te verkolen. Als de snede dun is, ben je misschien bijna klaar. Anders grillen tot het vlees de gewenste gaarheid bereikt en denk eraan om het vlees ten minste 5 minuten te laten rusten voordat u erin snijdt of serveert. Hierdoor stromen de sappen terug naar de oppervlakte.

Zoals bij elke manier van grillen, is oefenen de sleutel. Als je een gaar haksel of een overdreven verkoold biefstuk krijgt, denk dan na over wat er is gebeurd en pas je dienovereenkomstig aan. Er worden geen twee roosters gelijk gemaakt en zaken als wind, temperatuur van de buitenlucht, snede en dikte van het vlees veranderen de omstandigheden van je aanblik, maar met geduld en oefening krijg je die perfecte stand ongeacht je grill of het weer .

Wat houtskool betreft , moet je een tweelaags vuur maken. Dit betekent dat u een enkele laag kolen aan één kant van uw grill en een tweelaags (of meer) kolen aan de andere kant heeft. Je zult op de warmere kanten aanbraden en eindigen op de andere. Afhankelijk van je houtskoolgrill heb je misschien niet veel ruimte om mee te werken, dus je moet gewoon je best doen. Houtskool is perfect voor schroeien omdat je een veel intensere warmte van houtskool kunt krijgen en je kunt dat vuur veel meer beheersen. Het brandende vuur is het vuur dat je niet kunt tegenhouden. De laatste brand laat je je hand erover houden voor de telling van drie of vier. Zorg ervoor dat je dit soort vuur hebt voordat je begint. Vanwege de intense hitte van houtskool en de naderende nabijheid van dat vuur op het vlees, zal het deksel niet zo belangrijk zijn in het verschroeiende deel van deze grillmethode.

Dus of u nu gas of houtskool gebruikt, probeer het eens te verzengen. Of je nu de sappen afdicht of een heerlijke smaak toevoegt aan het vlees, is niet echt belangrijk. Als je niet te veel kookt, krijg je een sappig en smaakvol stuk vlees.