Oorspronkelijk was het maken van worst een manier om vleesafsnijdsels achter te laten die achterbleven op de slagerstafel. Zout en andere kruiden zijn toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen. Worst wordt genezen door te drogen, te roken (warm of koud) of te zouten.
Naarmate technieken verbeterden, vond men worst om niet alleen een goedkoop en gemakkelijk voedsel maar ook een heerlijk gerecht te zijn. Worst wordt meestal gemaakt van varkensvlees, maar ook van rund, kalf, lam, kip, kalkoen en wild.
De laatste tijd heeft de zoektocht naar voedingsmiddelen met minder vet veel mensen naar kip en kalkoenworst gedreven en de kwaliteit van deze soorten worst is veel verbeterd.
Het uithardingsproces
Koud roken vindt plaats op 70 tot 90 graden en kan tot een week duren. Heet roken gebeurt overal tussen 100 en 190 graden. Als u geïnteresseerd bent in het maken van uw eigen worst, begin dan met de hete rookmethode. De koude methode kan gevaarlijk zijn als je niet voorzichtig bent.
Heet roken wordt gedaan net zoals je een borst zou barbecueën . Verhit je roker als je je worst hebt bereid en in rookoven plaatst. Gebruik zacht hout en rook op een lage temperatuur. Om elke kans op voedselvergiftiging te voorkomen, moet je de interne temperatuur op 160 graden brengen. Je kunt echter een middenweg nemen. Rook de worst gedeeltelijk op een lage temperatuur om een rokerige smaak toe te voegen en haal het dan van de roker af voordat ze beginnen te krimpen en drogen.
Als je klaar bent om ze te serveren, kook dan tot 165 graden.
Soorten worst
Er zijn veel verschillende soorten worst, waaronder:
Andouille Worst: een pittige, zwaar gerookte worst gemaakt van varkenssuiker en pens. Van oorsprong Frans, Andouille is een specialiteit van Cajun-koken. Het wordt gebruikt in specialiteiten zoals jambalaya en gumbo.
Andouille is ook bijzonder goed koud geserveerd als een hors-d'oeuvre.
Bauerwurst: een Duitse worst met grove textuur die wordt gerookt en zwaar gekruid. Het wordt meestal gestoomd of gebakken.
Bierwurst of Bierworst : (bevat geen bier) Een Duitse gekookte worst gemaakt met veel knoflook en is een donkerrode kleur. Het wordt meestal verkocht als sandwichvlees.
Bloedworst of bloedpudding of bloedworst : een grote linkworst bestaat uit varkensbloed, niervet, broodkruimels en havermout. Bijna zwart van kleur, bloedworst wordt over het algemeen verkocht voorgekookt. Het wordt traditioneel gesauteerd en geserveerd met aardappelpuree.
Bockwurst: Op smaak gebracht met gehakte peterselie en bieslook is deze gemalen kalfsworst van Duitse oorsprong. Het wordt over het algemeen rauw verkocht en moet goed worden gekookt voordat het wordt opgediend.
Braadworst: een Duitse worst gemaakt van varkensvlees en kalfsvlees gekruid met een verscheidenheid aan kruiden, waaronder gember, nootmuskaat en koriander of karwij. Hoewel het nu voorgekookt is, wordt braadworst over het algemeen vers gevonden en moet het goed worden gegrild of gebakken voordat het wordt gegeten.
Chorizo: een zeer gekruide, grofgemalen varkensworst op smaak gebracht met knoflook, chilipoeder en andere specerijen. Het wordt veel gebruikt in zowel Mexicaanse als Spaanse kookkunst. Mexicaanse chorizo is gemaakt met vers varkensvlees, terwijl de Spaanse versie gerookt varkensvlees gebruikt.
Frankfurter: een hotdog.
Hoofdkaas: helemaal geen kaas, maar een worst gemaakt van de vlezige stukjes van de kop van een kalf of varken (soms een schaap of koe) die gekruid zijn, gecombineerd met een gelatineuze vleesbouillon en gekookt in een mal. Wanneer het afgekoeld is, wordt de worst uitgevouwen en in dunne plakjes gesneden. Het wordt meestal bij kamertemperatuur gegeten.
Italiaanse worst: Dit favoriete pizza-topping is een grove varkensworst, over het algemeen verkocht in mollige schakels. Italiaanse worst wordt meestal op smaak gebracht met knoflook en venkelzaad of anijszaad. Het wordt geleverd in twee warme stijlen (op smaak gebracht met warme, rode pepers) en zoet (zonder de toegevoegde hitte). Het moet goed gaar zijn voor het serveren en is geschikt om te braden, grillen of stoven.
Kielbasa of Poolse worst: deze rookworst is meestal gemaakt van varkensvlees, maar er kan ook rundvlees worden toegevoegd. Het komt in dikke (ongeveer 2 centimeter in diameter) links en wordt meestal voorgekookt verkocht, maar af en toe een slager zal het vers verkopen.
Kielbasa kan apart worden geserveerd of in stukjes worden gesneden als onderdeel van een gerecht. Zelfs de voorgekookte Kielbasa smaakt beter bij verhitting. Dit is mijn favoriet in een knot.
Loukanika Worst: gekruid met sinaasappelschil, deze Griekse worst is gemaakt met zowel lamsvlees als varkensvlees. Loukanika is een verse worst en moet daarom worden gekookt voor het eten. Het wordt meestal in stukken gesneden en gesauteerd.
Weisswurst: Duits voor "witte worst," weisswurst is een delicate worst gemaakt met kalfsvlees, room en eieren. Het wordt traditioneel geserveerd tijdens het Oktoberfest met zoete mosterd, roggebrood en bier.
Onthoud een paar dingen. Veel worstjes zijn nu verkrijgbaar in een ongekookt ras, zodat u kunt profiteren van het roken zelf. Probeer geen rookworst te roken tenzij je het op hoge temperatuur (225 graden) en gedurende een korte periode (1-2 uur) doet. Doe dit om de worst in principe te verwarmen. Als je ongekookte worst aan het roken bent, kijk dan naar de interne temperatuur en zorg ervoor dat hij ten minste 160 graden F. bereikt.