Demi-glace vanaf nul maken is veel te veel stappen
Demi-glace is de ultieme, diepe, rijke, bruine saus om te serveren met geroosterd vlees en steaks, en het is een van de pijlers van de culinaire kunsten.
Maar laten we ergens eerlijk over zijn: je zult het waarschijnlijk niet helemaal redden .
Niet dat je het niet één keer in je leven zou moeten halen. Als u geïnteresseerd bent in het proces waarbij rundvlees- of kalfsbotjes worden omgezet in een zachte, rijke, smaakvolle saus die niet kan worden geëvenaard, raden we u aan dit te doen.
Maar realistisch gezien, voor de typische huiskok die het diner op tafel probeert te zetten, zijn het veel te veel stappen:
- Rosbief botten samen met mirepoix en tomatenpuree.
- Bedek de botten en mirepoix met koud water en laat gedurende 6 uur sudderen.
- Zeef de resulterende bouillon door kaasdoek en laat afkoelen.
- Bak meer mirepoix en voeg dan bloem toe om een roux te maken.
- Klop de voorraad in.
- Laat ongeveer een uur sudderen.
- Zeef door kaasdoek en koel de resulterende Espagnole-saus .
- Combineer nu de saus met meer bouillon.
- Laat sudderen tot de helft is verminderd.
- Zeef door kaasdoek.
Voilà-demi-glace. En het duurde maar twee dagen.
Zelfs als je een speciaal etentje plant, heb je waarschijnlijk wel wat beters te doen met je tijd dan een halve dag te spenderen met schuim uit het oppervlak van een pot sudderende botten.
Toch betekent dit nog niet dat je gebruik moet maken van die pakketten bruine jusmix als je een saus wilt serveren met je filet mignon.
Er zijn een paar snelkoppelingen die u kunt gebruiken bij het maken van demi-glace zodat u kunt zeggen "Ik heb dit gemaakt" en in feite een strak gezicht heb.
Demi-Glace snelkoppelingen
De beste snelkoppeling die u kunt nemen, is om uw eigen voorraad over te slaan en een goede winkel gekochte voorraad te gebruiken.
In de culinaire kunsten, spreken we van bruine bouillon, niet van rundvlees, omdat dezelfde procedure kan worden gebruikt voor het maken van bouillon van runderbotten, lamsbotten, wildbotten of wat dan ook.
In de winkel vind je voornamelijk rundvlees.
Controleer de ingrediënten. Koop niets dat MSG bevat (of een van zijn pseudoniemen ), en kies absoluut het type dat laag natriumgehalte, minder zout of zelfs geen zout bevat, als u het kunt vinden.
De reden hiervoor is dat je de voorraad flink zult verminderen, waardoor het zout geconcentreerd wordt. Je wilt niet dat de afgewerkte demi-glace te zout is.
Waarschijnlijk is de ultieme snelkoppeling het kopen van een demi-glace basis, of concentreren. Deze producten zijn een soort pasta of glazuur die u reconstrueert door water toe te voegen. Ze zijn goed te gebruiken als je een secundaire saus gaat maken op basis van de demi-glace-sauzen zoals de champignonsaus of de saus van rode wijn . Maar ze zijn ook prima om op zichzelf te gebruiken. Als je echt te weinig tijd hebt, en je wilt een leuke saus bij een maaltijd serveren, dan zeggen we ervoor.
Klaar om het te proberen? Hier is een sneltoetsrecept voor demi-glace .