Lage temperaturen, lang, langzaam koken
Vochtig koken heeft betrekking op verschillende methoden voor het bereiden van voedsel met, of in, elk type vloeistof - of het nu stoom, water, bouillon, wijn of iets anders is.
Ten opzichte van dry-heat-kookmethoden wordt bij koken met vochtige warmte lagere temperaturen gebruikt, overal van 140 ° F aan de onderkant tot maximaal 212 ° F, wat zo heet is als water kan krijgen.
Braden en stoven
Bij het stoven wordt het te koken product eerst geschroeid of gebakken, dan gedeeltelijk met vloeistof bedekt en langzaam bij een relatief lage temperatuur gestoofd.
Braden kan op de kookplaat, maar het is het beste in de oven zodat de hitte de pot volledig omgeeft, waardoor het voedsel gelijkmatiger kookt dan wanneer het alleen van onderen werd verwarmd.
Brasen is een goede techniek voor het koken van hardere stukken vlees, zoals die van oudere dieren, of soorten die van nature meer bindweefsels bevatten.
Deze weefsels zijn wat deze stukken vlees taai en taai kan maken als ze niet goed worden gekookt. Maar de lange, langzame toepassing van vochtige warmte lost deze weefsels op, met als resultaat een zacht stuk vlees.
Wat meer is, als de bindweefsels afbreken, lossen ze op en vormen gelatine, waardoor de kookvloeistof wordt verdikt en het lichaam en de glans krijgt.
Ondertussen zorgt het smoren ervoor dat de spiervezels vocht uit de kookvloeistof en stoom absorberen. Dat geeft je een sappig stuk vlees. Het smoren combineert ook smaken uit de bouillon, groenten en eventuele kruiden en smaakmakers.
Hier is een lijst met 10 fantastische gesmoorde recepten .
Pocheren, sudderen en koken
Stropen, sudderen en koken zijn in feite drie verschillende stadia van dezelfde kookmethode. Elk van deze methoden beschrijft het koken van voedsel door het onder te dompelen in heet water (of een andere waterachtige vloeistof zoals een voorraad).
Wat ze definieert, is een geschatte reeks temperaturen, die kan worden bepaald door te observeren hoe het water (of een andere kookvloeistof) zich gedraagt.
Elke - kokend, sudderend en stroperig - heeft bepaalde veelbetekenende kenmerken:
Stroperij verwijst naar het koken van voedsel in een vloeistof met een temperatuur variërend van 140 ° F tot 180 ° F. Stroperij is typisch gereserveerd voor het koken van zeer delicate items zoals eieren en vis. Bij stroperige temperaturen zal de vloeistof helemaal niet borrelen, hoewel zich op de bodem van de pot kleine belletjes kunnen vormen.
Simmering onderscheidt zich door de kooktemperaturen die een beetje heter zijn dan bij stroperijen - van 180 ° F tot 205 ° F. Hier zullen we bellenvorming zien en zachtjes naar de oppervlakte van het water stijgen, maar het water is nog niet volledig aan de kook.
Omdat het voedsel omgeeft in water dat op een redelijk constante temperatuur blijft, kookt het gestoofde voedsel zeer gelijkmatig. Het is de standaardmethode voor het bereiden van voorraden en soepen, zetmeelrijke producten zoals aardappelen of pasta's en vele andere. Een van de nadelen van sudderen is dat vitamines en andere voedingsstoffen uit het voedsel en in de kookvloeistof kunnen worden uitgeloogd.
Koken is de heetste van deze drie fasen, waarbij het water de hoogst mogelijke temperatuur van 212 ° F bereikt. Het is eigenlijk de methode die het minst waarschijnlijk wordt gebruikt bij het koken. Dat komt omdat de heftige opwinding veroorzaakt door het karnen van bubbels die kenmerkend zijn voor een rollende kook, het voedsel vaak zal beschadigen.
Koken zou een slechte keuze zijn om een ei buiten de schaal te koken, zoals bij het bereiden van gepocheerde eieren , omdat de agitatie het ei in principe zou vernietigen. Hetzelfde geldt voor pasta's en delicate vis.
Stomen
Als het water langs de 212 ° F-markering is verhit, stopt het met water en verandert het in stoom. Wat fysieke beroering betreft, is stomen erg zacht, waardoor het ideaal is voor het bereiden van zeevruchten en andere delicate items. Het heeft ook het voordeel van snel koken en het vermijden van het verlies van voedingsstoffen door uitloging.
Interessant is dat de maximale temperatuur van stoom ook 212 ° F is, net als water. Maar in tegenstelling tot water kan stoom worden gedwongen deze natuurlijke temperatuurlimiet te overschrijden door deze onder druk te zetten. Hoe hoger de druk, hoe heter de stoom wordt. Koken met stoom onder druk vereist gespecialiseerde apparatuur, dus het is niet iets dat een thuiskok normaal gesproken zou gebruiken.