Koken met langzame, vochtige hitte
Brasen is een vorm van koken met vochtige warmte waarbij het te koken product gedeeltelijk wordt bedekt met vloeistof en vervolgens langzaam wordt gestoofd bij een lage temperatuur.
Hoewel het op de kookplaat kan worden gedaan, kunt u het beste smoren in de oven, omdat de hitte de pot volledig omringt en het voedsel gelijkmatiger kookt dan wanneer het alleen van onderen wordt verwarmd.
Begin met Searing
Omdat vochtige hitte de verschillende bruiningsreacties niet toestaat die door droge hitte worden geproduceerd, waardoor gekookt vlees de bruine buitenste korst krijgt die ook helpt om complexe smaken en aroma's te ontwikkelen, is het gebruikelijk om vlees in een pan met een kleine hoeveelheid heet vet te schroeien voordat u gaat smoren het.
Deze stap helpt bij het ontwikkelen van smaken en maakt het vlees visueel aantrekkelijker. Lees meer over hoe vlees te smoren .
Hoe Braising werkt
Brasen is een goede keuze van de kookmethode voor het snijden van vlees dat taaier is of van oudere dieren. De bindweefsels die vaker voorkomen bij dit soort snippers en die vlees taai en taai kunnen maken wanneer ze niet goed zijn gekookt, worden langzaam opgelost door lange, langzame toepassing van vochtige hitte . Dus je krijgt een teder stuk vlees.
Steroeten zorgt er bovendien voor dat de spiervezels vocht opnemen uit de kookvloeistof en stoom. Dat geeft je een sappig stuk vlees. Uiteindelijk, als het bindweefsel afbreekt, lossen ze op en vormen gelatine, die de kookvloeistof verdikt en het lichaam en de glans geeft. Ondertussen worden de smaken uit de bouillon en groenten, evenals eventuele kruiden en smaakmakers, verwerkt in het eindproduct.
Lage temperaturen, langzaam koken
Brasen omvat koken in een afgedekte pot bij temperaturen van iets meer dan 200 ° F. Koken in de oven helpt om deze constante temperatuur te handhaven, dus er hoeft maar heel weinig gedaan te worden als de stoofpot in de oven is geplaatst.
Om temperaturen van 200 ° F tot 210 ° F te bereiken, moet de oven worden ingesteld op ongeveer 300 ° F.
Omdat vlees een slechte warmtegeleider is, heeft vochtige warmte die tijdens het koken in het vlees wordt overgebracht de neiging om in het vlees te blijven, waar het de taaie vezels in het vlees langzaam afbreekt.
Braden vlees
Grote stukken vlees kunnen worden gestoofd, zoals bij het zogenaamde "stoofvlees". Een ding om te onthouden is dat zouten van het vlees voor het koken het bruineren moeilijker kan maken. Dus om het vlees op de juiste manier te kruiden, kan het de voorkeur hebben om het eerder door de kookvloeistof zelf te weken dan direct. Dit is een klassiek recept voor het roosteren van rundvlees .
Smeerbare groenten
Brasen is ook een goede manier om taaie, vezelachtige groenten zoals selderij, wortels, pastinaak en dergelijke te bereiden. Groenten die gestoofd worden, worden meestal gesauteerd, vervolgens bedekt met vloeistof en in een afgedekte pot in de oven gekookt.
Met zowel vlees als groenten kan de smeulende vloeistof worden verminderd en verdikt met een roux om een saus te creëren. het is belangrijk om het overtollige vet eerst uit de kookvloeistof te verwijderen, hoewel een deel van het vet kan worden gebruikt voor het maken van de roux .