01 van 10
The Major Cuts of Lamb: Foresaddle and Hindsaddle
Lam is opgedeeld in grote delen die oersneden worden genoemd, die je in de bovenstaande tabel kunt zien. Deze grote delen worden vervolgens verder uitgesplitst in individuele detailverpakkingen die u in de supermarkt of slagerij koopt.
In tegenstelling tot rundvlees, dat in zijden is verdeeld, wordt lamsvlees eerst verdeeld in secties die het voorzaad en de hindsaddle worden genoemd en die vervolgens verder worden afgebroken tot hun oorspronkelijke delen.
02 van 10
The Foresaddle: Lamb Shoulder
Om te beginnen, laten we eens kijken naar de lamsnedesneden in het voorzeulen, die de voorzijde van het dier is.
Lamsvlees is in de regel tamelijk zacht, wat betekent dat de meeste lamsneden kunnen worden bereid met droge hitte, zelfs wanneer hetzelfde niet geldt voor een overeenkomstige hoeveelheid rundvlees of varkensvlees. Een voorbeeld hiervan is de lamsschouder.
De schouder van het lam wordt vaak geroosterd , in welk geval het meestal wordt uitgebeend en gerold; het kan ook worden gevuld. Lamsschouder wordt soms ook in karbonades gesneden, hoewel deze karbonades niet zo wenselijk zijn als de rib of karbonadestreng. Lamsschouder kan ook worden gekookt met vochtige hitte, zoals smoren.
03 of 10
The Foresaddle: Lamb Rib
Soms wordt het 'hotelrek' genoemd, waar de lamsrib-oersnede een deel is van de meest indrukwekkend uitziende sneden van het dier: lamsribstukjes , lamskroonbraadstuk en lamsrack .
Stel je voor dat je een lamsrack krijgt met alle benen perfect frenched (vet en pezen worden weggesneden) en de rij karbonades in het rek gloeit met een toplaag van aromatische kruiden, knoflook, olijfolie en geplette pistachenoten. Afhankelijk van de grootte van de ribben, kunnen sommige lamskoteletten twee ribben omvatten.
04 van 10
The Foresaddle: Lamb Breast
Een lam van het lam, die zwaar wordt gewerkt wanneer het dier beweegt, bevat veel kraakbeen en andere bindweefsels. Dit maakt de borst een van de weinige lamsoorsten die laag en langzaam moet worden gekookt met vochtige hitte . Lamborst kan ook worden gebruikt om gemalen lamsvlees te maken.
05 van 10
The Foresaddle: Lamb Neck
Nog een hardere snit met veel kraakbeen, de lamshals is het best te gebruiken voor het maken van lamsstoofschotel . Als je zin hebt in een klein avontuur, probeer dan een blikje Guinness Stout - een traditioneel ingrediënt in Ierse stoofschotels - en misschien een paar lamsboutjes in de langzaam kokende pot. Wortelgroenten en erwten gaan in het laatste half uur.
06 van 10
Lamb Shanks (Foresaddle and Hindsaddle)
De schachten zijn het onderste gedeelte van het been van het dier. Aan elke kant is een voorzeil in het voorzeil en een hindshank in de hindsaddle. Ze zijn buitengewoon sterk en vol bindweefsel omdat ze de hele dag werken, elke dag weer.
De lamsschenkel vormt de basis van gestoofde lamsschenkels , een gerecht dat door koks wordt geprezen vanwege zijn zachte tederheid en bijzonder sappige consistentie en smaak. Lamsbenen worden meestal gestoofd in de oven met een goede rode wijn, groenten en kruiden in een braadpan of een Nederlandse oven; ze kunnen ook met succes worden bereid in een slowcooker .
07 van 10
The Hindsaddle: Lamb Loin
Laten we verdergaan met de lamsnedes van de achterkant van het dier - de hindsaddle. Dit gebied is de bron van enkele van de zachtste en dus gewaardeerde delen van het lam.
Op de lamslende krijgen we lamslende en lende lende karbonades , beide zachte sneden die het beste worden bereid met droge hitte. De hele lamslende kan ook op de grill worden gekookt, ingesmeerd met rozemarijn, knoflook en vers citroensap - vaak gebruikt met lamsvlees om de gulle vette smaak van het dier te snijden.
08 van 10
The Hindsaddle: Lamb Sirloin
De lamsbiefstuk wordt soms beschouwd als een deel van de beenknip, maar kan ook afzonderlijk worden bereid. In dit geval wordt het vaak gesneden in karbonades of steaks en gekookt met behulp van droge warmte.
09 van 10
The Hindsaddle: Lamb Flank
Lam flank kan moeilijk zijn, tenzij gekookt met vochtige hitte, dus smoren is het beste. Lamflank kan ook worden gebruikt voor het maken van gemalen lamsvlees .
10 van 10
The Hindsaddle: Leg of Lamb
De lamsbout, een grote, relatief dure snee van 3 tot 5 of 6 pond, kan in beenkarbonades worden gesneden, hoewel deze meestal in zijn geheel wordt bereid en met trots wordt gepresenteerd bij grote familiemaaltijden of bij speciale gelegenheden.
Geroosterde lamsbout , bezaaid met stukjes knoflook en besprenkeld met oregano en vers citroensap of rode wijn en omgeven door ruwe aardappelen gekookt in de pan sappen, is een gangbare bereiding in mediterrane landen.
In het Grieks en andere keukens is lamsbout gestoofd met tomaten, knoflook en wijn met orzo of een andere pasta populair.
In Frankrijk bestaat het klassieke gebraden lamsvlees met witte bonen uit de kust van Bretagne uit een lamsbout ( un gigot ) die is bezaaid met knoflookreepjes en besprenkeld met verse tijm, daarna geroosterd en geserveerd met witte bonen, voorgekookt in wijn en met veel aromaten en een weelderige jus van pannensappen.