Deze klassieke Franse saus is gemaakt van azijn en wijn, vermengd met sjalotten en dragon en verdikt met eidooiers en boter. De lichtgele, zachte en romige saus wordt geserveerd met vlees , vis, eieren en groenten, en is vooral heerlijk bij w- hole gebraden ossenhaas .
Beschouwd als een "kind" van de Hollandaisesaus , een van de vijf Franse "moedersauzen", bestaat Bernaise al geruime tijd. Er wordt aangenomen dat het werd uitgevonden door de chef-kok Collinet in 1836 bij de opening van zijn restaurant, Le Pavillion Henri IV, in de buurt van Parijs. De naam is afgeleid van Bearn, Frankrijk, waar Henry IV van Frankrijk werd geboren.
De methode hier is de traditionele manier om Bearnaise te maken, door een dubbele boiler te gebruiken om de vloeistof te verminderen en de eierdooiers te kloppen. Misschien kom je recepten tegen die vragen om een blender , die ook goed werkt. Als je je eenmaal op je gemak voelt bij het maken van een Bearnaise, zul je in staat zijn om andere Franse sauzen uit te proberen, omdat de technieken erg op elkaar lijken.
Wat je nodig hebt
- 1/2 pond (2 sticks) ongezouten boter
- 4 sjalotten, fijngehakt
- 2 eetlepels verse dragonblaadjes
- 4 witte peperkorrels, geplet
- 1/4 kopje witte wijnazijn
- 1/3 kop droge witte wijn
- 4 grote eierdooiers
- 1/4 theelepel zout
- Snuifje van cayennepeper
Hoe het te maken
- Verwarm de boter in een middelgrote pan op middelhoog vuur om te smelten.
- Kook sjalotten , dragon en peperkorrels in de azijn en wijn in een niet-reactieve pan van gemiddelde grootte op middelhoog vuur tot ze teruggebracht zijn tot ongeveer 1/4 kop. Stam in de top van een dubbele ketel. Klop de eierdooiers erdoor.
- Plaats de pan op de bodem van de dubbele boiler met sudderend water. Zorg ervoor dat het sudderende water de bodem van de pan niet raakt met het eimengsel. Klop constant. De tweede dat het dooiermengsel enigszins begint te verdikken, verwijder de pan van boven het hete water en blijf kloppen.
- Zet het vuur uit en voeg vier ijsblokjes toe aan de onderkant van de dubbele boiler om het warme water een beetje af te koelen. Zet de pan met dooiers terug boven het hete water. Klop de gesmolten boter erdoor en druppel het heel langzaam in.
- Als de saus op enig moment lijkt te breken, haal de pan dan weg en laat hem kloppen om hem af te koelen of 1 theelepel koud water in te kloppen. Zwaai het zout en cayenne in met constant kloppen. Wanneer alle boter is opgenomen, proef en voeg meer zout of cayenne toe als dat nodig is.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 366 |
| Totaal vet | 35 g |
| Verzadigd vet | 20 g |
| Onverzadigd vet | 10 g |
| cholesterol | 232 mg |
| Natrium | 65 mg |
| koolhydraten | 6 g |
| Voedingsvezels | 2 g |
| Eiwit | 6 g |