Gepocheerde vis is een eenvoudig en heerlijk gerecht dat snel en gemakkelijk kan worden bereid. Stroperij is een goede techniek om magere vis te koken, zoals tilapia, kabeljauw, tong, schelvis, snapper of heilbot, evenals vette vis zoals zalm of forel.
Stroperij behoudt vocht en voegt smaak toe zonder toevoeging van vet - hoewel je misschien gepocheerde vis met een saus wilt serveren. De hier getoonde methode vereist het maken van een eenvoudige veloutesaus uit de stroperige vloeistof.
Als alternatief kunt u van tevoren een basiswijn met witte wijn bereiden om te serveren met de gepocheerde vis. Voor meer sausideeën, hier is een lijst met sauzen voor vis en zeevruchten .
Wat betreft de stroperige vloeistof zelf, bereid ik graag een eenvoudige court bouillon voor, een smaakvolle, aromatische, lichtzure vloeistof die de vis echt veel smaak geeft zonder hem te overheersen. Hier is een eenvoudig gerecht-bouillonrecept .
Hier is hoe:
- Bereid 1 gallon court bouillon . Als je een hele vis pocheert, laat de bouillon dan afkoelen. Voor filets of andere kleine porties moet de stroperige vloeistof heet zijn.
- Maak een reeks ondiepe, diagonale sneden op de huidzijde van de visfilets. Door deze inkepingen kan de filet niet krullen tijdens het stroperijproces. Je kunt de filets plat pocheren of ze dubbelvouwen (met de huid naar binnen).
- Als je een hele vis pocheert, plaats je de vis in de koude court bouillon en breng je hem aan de kook. De vloeistof moet de vis volledig bedekken.
- Anders (voor filets of andere kleine porties), verwarm de gerechtbouillon tot een sudder in een soeppan of soeppan. Wanneer de vloeistof 160 ° F bereikt, gemeten met een instant-leesthermometer, voeg je de vis voorzichtig toe aan de vloeistof. De vloeistof moet de vis volledig bedekken. Laat het niet koken; de vloeistof moet tussen 160 ° F en 180 ° F blijven. Bij de juiste temperatuur zou je heel weinig bubbels moeten zien.
- Kook ongeveer vijf minuten of tot de vis net klaar is zonder te gaar te worden. Verwijder de vis voorzichtig. Als je saus al klaar is, breng je de vis over naar een bord, bestrijk je de saus en serveer. Als u van plan bent om een velouté uit de kookvloeistof te bereiden, houd de vis dan bedekt en warm terwijl u de volgende stap doet.
- Breng ongeveer vier kopjes van de stroperige vloeistof over naar een aparte pan. Verminder met ongeveer de helft, en klop de resulterende vloeistof in een eenvoudige botermeel roux om een veloutésaus te maken . Saus de vis en serveer meteen.
Tips:
- In plaats van een court bouillon, kunt u vis in een mengsel van half visbestand , half witte wijn pocheren. Zorg ervoor dat er voldoende vloeistof is om de vis te bedekken.
- Wanneer je een hele vis, zoals een forel, aftrekt, wikkel je hem in kaasdoek zodat hij niet krult tijdens het koken.
- Als een alternatief voor de diagonale snijtechniek beschreven in stap 2, kun je de filets in kleine spiralen rollen die paupiettes worden genoemd . Begin aan het grote uiteinde en rol de filet naar de punt toe, zorg ervoor dat de huid zich aan de binnenkant van de rol bevindt.
- In plaats van te stropen in een soeppan of soeppan, kunt u een speciale visstroper gebruiken met een rek om de vis te houden. Hiermee kunt u de vis gemakkelijk uit de stroperige vloeistof halen zonder deze te beschadigen. De lange, smalle vorm van de stroper maakt het stropen van hele vis gemakkelijker en laat je ook in de oven pocheren voor een gelijkmatige opwarming.