Als je in een stuk vlees bijt, hangt het ervan af hoe goed je het lekker vindt: smaak, zachtheid en sappigheid. Zelfs als je niet bewust aandacht besteedt aan die drie kwaliteiten, is je mond.
Smaak en tederheid worden bepaald door snee vlees , wat voor soort oefening de spieren deden, vetgehalte, de leeftijd van het dier en kookgaarheid. Er is een hele reeks factoren.
Juiciness, aan de andere kant, heeft alles te maken met het watergehalte van het spierweefsel, dat niet zoveel varieert tussen de verschillende spiertypen.
Vlees is gewoon van nature sappig. De truc is koken zodat het zo blijft.
Rusten Houdt de sappen in het vlees
Meestal betekent dat niet te gaar. Overgaar vlees is droog vlees, periode.
Maar de oven is niet de enige plek waar geroosterd vlees hun sappen kan verliezen. Het kan ook op de snijplank gebeuren.
Om te begrijpen waarom rusten helpt om de sappen in het vlees te houden, helpt het om een stuk vlees te visualiseren als een netwerk van cellen, elk gevuld met vloeistof.
Wanneer je het in de oven legt, zorgt de hitte ervoor dat de cellen samentrekken, waardoor de vloeistof uit het vuur wordt gedrukt en weg van het vuur, naar het midden van het gebraad. Als je het op dat moment in plakjes zou snijden, zou al die vloeistof op je snijplank klotsen.
Maar als u een paar minuten wacht, koelt het vlees een beetje af en ontspannen de spiervezels. Ze ontspannen, waardoor de sappen zich door het vlees kunnen verspreiden. Die cellen laten het helemaal goed zitten.
Je zult nog steeds een klein beetje sap zien als je het snijdt.
Maar het meeste blijft in het vlees, wat betekent dat je het zult proeven in plaats van het te zien.
Merk op dat deze reabsorptie van sappen niet zal gebeuren als je je vlees te gaar hebt. Naast het uitpersen van meer van de vleessappen om te beginnen, zorgt te gaar koken ervoor dat de eiwitcellen blijvend worden geperst, wat betekent dat de sappen (of wat er van overblijft) niet terug kunnen vloeien.
Rustend vlees laat het afkoelen
Deze ontkleuring is een functie van de temperatuur. Concreet gebeurt dit bij ongeveer 120 tot 125 F, nadat je het vlees uit de oven hebt gehaald en de temperatuur op de terugweg is gedaald van 130 naar 135 F (in de veronderstelling dat het medium zeldzaam is).
Voor een middelgroot gebraad, inclusief hele geroosterde kippen en geroosterde kalkoenborstjes , kan dit ongeveer 20 minuten duren. Voor grotere braadstukken, inclusief hele kalkoenen, is 5 minuten per pond een goede honkbalveld. Steaks op de grill moeten 5-7 minuten per steak rusten. Figuur 3-5 minuten per gegrilde kippenborst.
Je kunt steaks of kippenborsten losjes bedekken met folie, zodat ze niet te snel te koud worden. Maar met een groter gebraad kunt u net zo goed de folie overslaan. U wilt tenslotte dat het afkoelt.
In ieder geval, als je een groter stuk vlees aan het braden bent, heb je het een beetje makkelijker omdat je een vleesthermometer kunt gebruiken. Het soort dat je in het diepste deel van het vlees steekt en erin laat terwijl je braadt.
Niet alleen zal dit je helpen om je vlees niet te gaar te maken, het zal je ook vertellen wanneer het voldoende uitgerust is.
Dat komt omdat rusten erom gaat het vlees te laten afkoelen tot 120 tot 125 F. Laat de sonde eenvoudig in het vlees wanneer u het uit de oven haalt.
Als het 120 F raakt, begint u met snijden.
Wanneer niet te rusten
Rusten is alleen nodig als u een high-heat kooktechniek gebruikt zoals braden , roosteren of grillen . Hoe lager de kooktemperatuur, hoe minder rusttijd u nodig heeft.
Bovendien is er geen rust nodig als je een stuk vlees wilt smoren (inclusief alles wat je in een crockpot kookt).
Tot slot, de tijd nemen om een stuk vlees te rusten, kan onze geduldige spier oefenen, iets dat anders misschien niet veel werk zou krijgen.
Gelukkig is er een kooktechniek waarbij het vlees langzaam wordt geroosterd bij een lage temperatuur en dan kan rusten. De laatste stap is het terugbrengen naar een zeer hete oven net lang genoeg om de buitenkant bruin te maken. Zodra het bruin is, kunt u het meteen serveren. Dit kan handig zijn als je gasten voor voedsel beginnen te zingen.