In de culinaire kunsten verwijst het woord hertogin (uitgesproken als "DOO-schaak") naar een Frans recept voor gepurseerde aardappelen, waaronder boter, eierdooiers en kruiderijen. Het klassieke recept van duchesse-aardappelen wordt gekruid met een kleine hoeveelheid nootmuskaat, naast zout en peper.
Ook bekend als pommes duchesse, worden duchesse-aardappelen door een spuitzak in verschillende vormen gegooid, waaronder kleine sterren of spiraalvormige heuvels.
De puree kan ook in rechte cilinders worden gepipetteerd voor het maken van kroketten .
Eenmaal op een bakplaat gelegd, kunnen de aardappelen met eierwas geborsteld en gebakken worden tot ze lichtbruin zijn. Duchesse-aardappelen worden soms als decoratie rond de rand van een schaal gegooid.
De sleutel tot duchesse potaotes is ervoor te zorgen dat de puree heel soepel is zonder klontjes, en ook iets stijver dan voor gewone aardappelpuree. Traditioneel worden duchesse-aardappelen gemaakt door de gekookte aardappelen door een voedselmolen of aardappelrooier te voeren .
Zie ook: Aardappelen Dauphinoise