En hoe ze te koken
De lende en de ham vormen 50 procent van het varkensvlees dat wordt verkocht in supermarkten. Moderne varkens worden gefokt met minder vet, wat kan resulteren in varkensvlees dat gemakkelijk te overkoken en uitdrogen is. Omdat de lendenen zo slank zijn, moet je wat vet toevoegen om het sappig te houden. Als algemene regel, als je varkenskoteletten koopt, pak dan de bottenkarbonades; ze zijn meer smaakvol dan zonder been en hebben voldoende vet gemalen om het varkensvlees vochtig te houden als het wordt gekookt.
Butchering door Sebastian Cortez, Sebastian & Co.
01 van 06
Ribkarbonades
Afbeelding © Gene Gerrard De lende rib hak wordt gesneden aan de achterkant van de lende en is vergelijkbaar met een runderbot. De rib hak kan worden gesneden met een portie varkenshaas, zoals een porterhouse steak, zodat een kant van het scheidende bot stevig lende vlees is, en de andere kleinere kant is zacht haasbiefstuk. Elk heeft een verschillende smaak en textuur.
Het ossenhaangedeelte van de karbonadekarbonade heeft de neiging sneller te koken dan het lende gedeelte. Het is het beste om de karbonades te pekelen of marineren, ze vervolgens op hoog vuur te schroeien en ze langzaam af te werken.
02 van 06
Rib Riblade
Afbeelding © Michael Mulligan Het lendestukbraadstuk is vergelijkbaar met een staand ribbraadstuk of lamsrack. De ruggengraatbeenderen (of ruggengraat) worden afgesneden om snijwerk mogelijk te maken, maar de achterste ribben van de baby zijn nog steeds bevestigd.
Het centrum gesneden ribbraadstuk heeft 6 tot 8 beenderen en is het wenselijkst evenals het duurst.
Een van de meest populaire manieren om een ribgebraad op lendestuk te bereiden is voor een vakantiemaaltijd een gevulde kroongast van varkensvlees.
03 van 06
Zonder been
Butterflied varkenslende Chop. Afbeelding © Gene Gerrard Een braadstuk zonder botten wordt gesneden door de zijribben en laag rugvet te verwijderen. Afhankelijk van de grootte en het ras van het varken, kan het rugvet bijna 2 cm dik zijn. Het rugvet is uitstekend geschikt voor het inwikkelen van mager vlees voor het braden. De lendenen zijn mals en mager, maar kunnen uitdrogen en harden met over-koken.
Canadees spek (ook bekend als peameal bacon) is gemaakt van gerijpt been zonder botten.
Een van de meest populaire en beroemde Italiaanse recepten is voor porchetta , een gevulde been zonder botten, gewikkeld in varkensbuik.
Lende zonder been kan in karbonades worden gesneden en botervet. Net als bij karbonades, kan het lende zonder been gemakkelijk uitdrogen als het te gaar is. Gebruik deze tabel om u te helpen varkensvlees perfect te koken.
04 van 06
Rosse buurt
Afbeelding © Gene Gerrard De varkenshaas is een lange smalle, taps toelopende spier die net onder de lende ligt, beginnend achter de laatste rib. Omdat de spier niet wordt uitgeoefend door het varken, is de varkenshaas de meest malse snede. Het heeft bijna geen vet en is zeer mild van smaak.
De varkenshaas kan heel worden geroosterd en in medaillons worden gesneden of gebotteld en gegrild.
05 van 06
Ham
Verse ham. Afbeelding © Gene Gerrard De ham is een van de vier primaire sneden en wordt gesneden uit de twee achterbenen van het varken net boven het spronggewricht. De ham is misschien wel de meest populaire stuk varkensvlees. Het wordt gesneden uit de twee achterbenen van het varken en wordt vers, gekookt of gezouten verkocht.
De USDA definieert ham als vers (niet-gerookt, volledig been), gerookt, droog-uitgehard en nat of met pekel-uitgehard. Het volgende artikel gaat in detail over ham, hoe het is bereid en waar je op moet letten als je op zoek bent naar een ham.
06 van 06
Hock & Trotter
Afbeelding © Gene Gerrard Het spronggewricht is het gedeelte van het been van het varken onder de knie en boven de enkel. Het spronggewricht bestaat uit vlees, botten, pezen en huid en vereist langdurig en vochtig koken om eetbaar te worden. Het is gezouten maar meestal gerookt en geeft een intense smaak aan soepen, stoofschotels en smaken.
De varkenspoot, afgesneden van de enkel, wordt de draver genoemd . Tot voor kort werden trotters voornamelijk gebruikt in de Amerikaanse Zuiderse keuken, maar ze zijn nu verkrijgbaar als een speciaal menu-item in high-end restaurants.