De Scoville-schaal

Scoville-warmhoudeenheden van hete pepers

Chilipepers zoals jalapeños, serranos en habaneros hebben allemaal verschillende graden van warmte. Hoe heet ze zijn, wordt bepaald door hoeveel van een chemische stof die capsaïcine wordt genoemd, en hun warmte wordt gemeten met behulp van een systeem dat de Scoville-schaal wordt genoemd.

De Scoville-schaal is verdeeld in eenheden, Scoville-warmteafvoereenheden genoemd, die een manier zijn om te beschrijven hoeveel druppels suikerwater het zou nemen om de warmte van een bepaalde peper te verdunnen.

Deze aantallen worden uitgedrukt in de duizenden voor zachtere pepers helemaal tot honderdduizenden of zelfs miljoenen voor de heetste pepers.

Scoville-warmhoudeenheden

De Scoville-schaal is in 1912 ontwikkeld en oorspronkelijk een panel van menselijke proevers. Mensen proefden een monster van een peper verdund in een suikeroplossing en rapporteerden welk verdunningsniveau nodig was, zodat de paprika niet langer warm smaakte. Dit subjectieve en niet erg betrouwbare systeem is sindsdien vervangen door een methode genaamd High-Performance Liquid Chromatography, die de chemische vingerafdruk van capsaïcine in een paprika leest en exact meet hoeveel capsaïcine het bevat.

Zelfs als deze technologie wordt gebruikt, zijn de Scoville-scores niet helemaal nauwkeurig. Dezelfde soort peper die onder verschillende omstandigheden wordt gekweekt, kan verschillende hittegehalten hebben. Variabelen zoals variaties in de grond en de hoeveelheid zonlicht die een groeiende peper krijgt, kunnen de hitte beïnvloeden (meer zonlicht produceert een hardere peper).

Sommige soorten chili peper zijn gewoon belachelijk warm, zozeer zelfs dat ze, vanuit een culinair oogpunt, niet meer dan een curiositeit zijn; niemand zou er ooit een opeten. De volgende tabel toont de Scoville-warmte-eenheden van enkele van de meer gebruikelijke chili pepers die worden gebruikt in de culinaire kunsten, evenals enkele voorbeelden van niet-edibles:

Scoville Warmte Eenheid Beoordelingen

16 miljoen Pure capsaïcine
5 miljoen Wetshandhaving pepperspray
1000000 Spook peper (Bhut jolokia chili)
100,00-350,000 Habanero peper , Schotse muts peper
30.000-50.000 Cayenne peper
10,000-25,000 Serrano peper
2,500-8,000 Jalapeño peper , Paprika, Tabasco-saus
500-2,500 Anaheim peper , Poblano peper
100-500 Pimento , bananenpeper, Peperoncini
0 paprika

Koken met hete pepers

Er zijn veel manieren om hete pepers , hete pepersaus , peper gelei, dips en zelfs hete peper cocktails te gebruiken . Om pepers veilig in uw gerecht te gebruiken, is het belangrijk om voorbereid te zijn en een aantal voorzorgsmaatregelen te treffen. Het dragen van rubberen handschoenen helpt je handen te beschermen tegen de capsaïcine olie. Zorg ervoor dat u uw ogen of andere gevoelige lichaamsdelen niet met uw handen aanraakt als u de paprika's hebt gebruikt. Het verwijderen van de zaden en de binnenmembranen van de paprika's zal ook helpen om de hitte te temmen. Terwijl je meer leert over de verschillende soorten paprika's (en hun warmte), experimenteer je met het verwijderen van minder en minder van de zaden en membranen.

Het kan handig zijn om een ​​zuivelproduct bij de hand te houden tijdens het koken met of het eten van hete pepers. Zuivel kan de kracht van de capsaïcine tegengaan, dus het drinken van melk of het eten van yoghurt of zure room kan helpen als de kruidigheid van de peper je overweldigt.

Als u hete pepers in uw gerecht hebt gestopt en deze aan anderen serveert, moet u uw diners vertellen wat ze kunnen verwachten. Niemand houdt ervan overweldigd te worden door onverwachte, kruidige smaken bij de eerste hap.