Hoe wordt kaas gemaakt?

Er zijn veel soorten kaas en net zoveel methoden om het te maken. Hoewel sommige kazen meer stappen ondergaan en meer tijd nodig hebben om te maken, omvat kaas in zijn meest basale vorm het stremmen van melk en vervolgens het scheiden van de vaste stoffen van de wei. Wat er na dit punt gebeurt, bepaalt de variëteit van kaas , evenals de smaak, textuur, kleur en aroma.

stremmen

Gestremde melk is de eerste stap naar het scheiden van de vaste stoffen (vet en een beetje eiwit), van de vloeistof (wei-eiwit en water).

Er zijn twee manieren om melk te schiften, hetzij met zuren, zoals citroensap of azijn of met een enzym zoals stremsel.

Het gebruik van een zuur om melk te schiften, levert kleine, kruimelige striemen op, zoals je zult zien in ricotta, queso-fresco of Indiase paneer . Het eenvoudigweg toevoegen van een zuurcomponent aan melk zal niet leiden tot stremmen, maar in aanwezigheid van warmte zal wrongel snel gevormd worden. Zodra de wrongel is gevormd, worden de vloeistoffen afgevoerd en worden de vaste stoffen verwerkt of geperst tot een vorm.

Stremsel is misschien wel de oudste methode om melk te stremmen zoals het voorkomt in de maagbekledingen van herkauwers, die werden gebruikt om melk te bewaren en te vervoeren in de oudheid. Stremsel is een enzym dat de eiwitten in melk gedenatureerd, waardoor wrongel ontstaat. Kwarkjes die worden gevormd met stremsel hebben een gelachtige consistentie, waardoor ze kunnen worden uitgerekt en gevormd in tegenstelling tot wrongel gevormd met zuur. Kazen met goede smelteigenschappen, zoals mozzarella , worden geproduceerd met stremsel.

Tegenwoordig wordt stremsel massaal geproduceerd door genetisch modificerende bacteriën om het enzym te produceren. Hierdoor kan een onbeperkte hoeveelheid stremsel worden geproduceerd voor veel lagere kosten.

Verwerken

Als de wrongel eenmaal van de wei is gescheiden, moeten ze worden verwerkt om de verschillende kaassoorten te produceren die we kennen.

Verse kazen (zoals ricotta en paneer ) worden eenvoudigweg gedraineerd of geperst en kunnen een beetje zout bevatten, maar ondergaan over het algemeen geen verdere verwerking.

Veel kazen worden verwarmd en gezouten om meer vocht te verdrijven. Hoe meer vocht er uit de wrongel wordt verdreven, des te "harder" de kaas wordt. Dit zorgt er ook voor dat de kaas langer meegaat zonder te bederven en het zout kan extra smaak geven.

Kazen zoals mozzarella ondergaan een uitrekproces, waarbij de eiwitten op één lijn worden gebracht en eiwitvezels worden ontwikkeld, die de kaas een vezelige textuur geven.

Mildere kazen, zoals colby of gouda , ondergaan verschillende wasbeurten om de zuurgraad te verminderen en de milde, romige smaak door te laten schijnen.

Kaas wrongel wordt vaak in mallen geperst om kaaswielen, blokken of andere vormen te creëren. Op dit punt kan kaas vers worden gegeten, gepekeld voor opslag (zoals bij variëteiten zoals feta ) of gerijpt om de smaak verder te ontwikkelen.

rijpwording

Het rijpings- of verouderingsproces is verantwoordelijk voor veel van kaas verschillen van smaakvariëteit. Kaas wordt opgeslagen onder gecontroleerde omgevingscondities, waardoor natuurlijke microben de eiwitten en andere opmerkingen in kaas kunnen omzetten in nieuwe en zeer gearomatiseerde verbindingen.

Veel kazen worden geïnoculeerd met specifieke stammen van bacteriën of schimmels om een ​​gewenste smaak, kleur of zelfs textuur te produceren. Gassen geproduceerd door bacteriën in Zwitserse kaas raken gevangen in de kaas en produceren de klassieke holed-textuur. De opvallende blauwe ader in blauwe kaas wordt ook veroorzaakt door bacteriën die in de kaas zijn geïnoculeerd.

Tussen het type microbe dat wordt gebruikt, hoe het wordt toegepast en hoe lang het nog moet rijpen, er zijn eindeloze mogelijkheden voor kaassmaken en -texturen. Het is om deze reden dat het maken van kaas zo'n kunstvorm is geworden door de geschiedenis heen.