We hebben het allemaal gezien, klonterige melk gegoten uit een verouderde kruik of citroensap toegevoegd aan warme melk. Wat ooit gladde, romige melk was, wordt dik, klonterig en helemaal niet smakelijk. Maar gestremde melk is niet altijd een slechte zaak. Hoewel het soms bederf betekent, kan het ook een methode zijn om meer heerlijk voedsel te produceren, zoals kaas. Melk stribbelt vanwege een eenvoudige chemische reactie die om verschillende redenen kan worden ingesteld.
Laten we enkele van deze redenen eens nader bekijken.
Gestremde melk
Melk bestaat uit verschillende verbindingen, voornamelijk vet, eiwitten en suiker. Het eiwit in melk wordt normaal gesuspendeerd in een colloïdale oplossing, wat betekent dat de kleine eiwitmoleculen vrij en onafhankelijk rondzweven. Deze zwevende eiwitmoleculen breken licht af en geven melk zijn witte uiterlijk. Normaal stoten deze eiwitmoleculen elkaar af, waardoor ze rondzweven zonder te klonteren, maar wanneer de pH van hun oplossing verandert, kunnen ze plotseling elkaar aantrekken en klonten vormen. Dit is precies wat er gebeurt als melk gaat stremmen. Naarmate de pH daalt en zuurder wordt, trekken de proteïne ( caseïne ) moleculen elkaar aan en worden ze "striemen" die drijven in een oplossing van doorschijnende wei . Deze samenklonterreactie vindt sneller plaats bij warmere temperaturen dan bij koude temperaturen.
Verwende melk
Alle melk, zelfs gepasteuriseerde melk, bevat bacteriën.
Omdat bacteriën gelukkig met hun leven omgaan, eten ze de natuurlijke suikers in melk, lactose genoemd . Terwijl ze lactose verteren, wordt een aantal bijproducten gemaakt, waaronder melkzuur. Wanneer de hoeveelheid melkzuur in de melk begint te stijgen, daalt de pH en beginnen de caseïnemoleculen te klonteren.
De hoge niveaus van melkzuur zijn ook wat verwende melk zijn karakteristieke zure geur geeft.
Melk en citroensap of azijn
Het is niet ongewoon dat recepten citroensap of azijn gebruiken om aan melk te worden toegevoegd. In veel recepten kunnen citroensap en azijn aan melk worden toegevoegd als vervanging voor karnemelk . Waarom veroorzaakt dit niet dat de melk gaat schiften? Zoals met veel chemische reacties, bepaalt de temperatuur de snelheid waarmee de reactie plaatsvindt. Bij het toevoegen van citroensap of azijn aan hete melk, zal het bijna onmiddellijk schiften, maar toevoegen aan koude melk zal al geruime tijd geen reactie geven.
Dit is precies dezelfde reactie die wordt gebruikt voor het maken van verse kazen zoals ricotta of paneer . Melk wordt verwarmd tot een aangewezen temperatuur en vervolgens wordt een zuur (citroensap of azijn) toegevoegd. Zodra de melk stribbelt, worden de vaste proteïnen vervolgens uit de vloeibare wei geperst en in een ronde kaas gevormd. In dit scenario heeft stremmen niets te maken met bederf en is het in feite heel nuttig.
Melk en koffie of thee
Soms zal koude melk die aan koffie of thee wordt toegevoegd, schiften. Dit kan alarmerend zijn, omdat gestremde melk vaak wordt gezien als hetzelfde als bedorven melk. In dit geval kan het half waar zijn. Koffie en thee zijn beide licht zuur, hoewel meestal niet genoeg om verse melk te schiften.
Als melk bijna op de rand van bederf is en bacteriën wat, maar niet genoeg zuur hebben geproduceerd om de koude melk te schiften, kan een beetje extra zuur uit de koffie of thee, samen met hun warmte, de schaal doen kantelen en de melk doen stremmen. De melk mag niet genoeg worden bedorven om een slechte geur of smaak te veroorzaken, maar net genoeg zuur en warmte naast de melk kan stremming veroorzaken.