Slagroom stabilisator

Slagroom maakt een geweldige topping voor vele desserts en gebak. Sachertorte zou niet hetzelfde zijn zonder slagroom, noch Black Forest Cherry Cake of Apricot Cake .

Maar wanneer je een cake met slagroom invriest of de perfecte rozetten uit een decoratietas wilt maken, valt de room van de supermarkt in de VS plat. Of je slaat het tot boter of je hebt een zacht product dat zijn vorm niet behoudt. Aan de andere kant lijken de bakkerijen altijd geweldige producten te zijn met prachtige decoraties. Waarom is dat?

• 01 van 08

  The Problem With Whipping Cream

  Het grootste probleem met slagroom die je in de winkel koopt, is dat het minder dan 40% vet is. Normale slagroom kan zo laag zijn als 30% vet en zware slagroom is 36% vet. Wanneer een restaurant of bakkerij verse room koopt, ontvangen ze echter zware slagroom met ten minste 40% vet.

  Hoe hoger het vetgehalte, des te stijver het opgeklopte product kan worden zonder in boter te veranderen, en hoe langer het zijn vorm behoudt zonder te huilen of te scheiden. Dus als thuiskoks de ranselende room van het restaurant niet kunnen kopen, wat kunnen we doen om onze desserts er net zo mooi uit te laten zien?

  We kunnen een stabilisator gebruiken. Er zijn veel verschillende soorten. In de VS hebben we jarenlang alleen de mogelijkheid gehad om gelatine te gebruiken om slagroom te stabiliseren, wat een moeilijke methode is waarbij je de gelatine moet verwarmen en deze tijdens het kloppen in de room gieten. Het resulteert vaak in bosjes en als het eenmaal dikker is, kun je de vorm ervan niet goed aanpassen (zoals Jello).

• 02 van 08

  Gemodificeerd voedselzetmeel

  De laatste jaren stabiliseren sommige andere producten die op de Amerikaanse markt zijn gekomen de slagroom veel beter dan gelatine. Een van deze producten is al jaren in Europa verkocht: gemodificeerd zetmeel. Gemodificeerd voedselzetmeel begint met een plantenzetmeelmolecuul (veel soorten, waaronder tarwezetmeel, kunnen worden gebruikt), die vervolgens worden gewijzigd door chemicaliën, warmte of zelfs genetisch gemodificeerde organismen. Deze gemodificeerde zetmeelmoleculen hebben verschillende eigenschappen; voeg ze toe aan sommige voedingsmiddelen, bijvoorbeeld, en je krijgt een pudding of juspoeder dat onmiddellijk oplost in koud water zonder klonteren. Sommige zetmeelsoorten worden gebruikt om te voorkomen dat bevroren voedsel wordt ontdooid wanneer het ontdooid wordt en andere kunnen instantpuddingen en room verdikken.

  Kijk hier voor een lijst met zetmelen die een bedrijf verkoopt aan de bereide en diepgevroren levensmiddelenindustrie. Hoewel de meeste van deze zetmelen niet beschikbaar zijn voor thuiskoks, behalve in voorverpakt voedsel, zijn er nu een paar te koop die soms zeer nuttig zijn.

• 03 van 08

  Whip It of Sahnesteif, van Dr. Oetker

  Sinds 1967 wordt Sahnesteif in Duitsland verkocht als hulpmiddel bij het kloppen van room. Ook wel Whip It genoemd, het is gemaakt met dextrose (aka glucose), gemodificeerd maïszetmeel en tricalciumfosfaat (antiklontermiddel). Eén pakje (0,35 oz. Of 10 g.) Verstevigt een kop koude slagroom, hoewel je voor een eenvoudige cake (niet glazuur of decoratie) dezelfde hoeveelheid kunt gebruiken in twee kopjes room.

  Zweep Het verandert de smaak van de room niet en maakt het ook niet korrelig. Het houdt de room 's nachts in de koelkast zonder te scheiden en de smaak is de volgende dag nog vers. Het is stijf genoeg om pijpversieringen te maken. Koop Whip It Stabilizer online

• 04 van 08

  Instant Clear Gel, van King Arthur Flour

  Instant Clear Gel is een gemodificeerd voedingszetmeel gemaakt van wasachtige maïs. Wasachtige maïs is amylopectine en een kleine hoeveelheid amylose, zeer grote zetmeelmoleculen. Het pakket vermeldt niet hoe ze zijn gemodificeerd, maar het heldere poeder lost op in de vloeistof zonder te klonteren en kan kloppende slagroom en fruitvullingen die gebakken of rauw zijn verdikken.

  Terwijl het wordt verkocht om fruittaarten te verdikken, is het zeer goed voor het stabiliseren van slagroom. Voor één kop slagroom is een snuifje tot 1 / 8e theelepel nodig (zie afbeelding). Het verleent geen smaak en laat geen gruizig gevoel achter. Klop eerst de room tot zachte pieken en strooi het daarna bovenop terwijl je klopt en blijf mengen totdat de gewenste dikte is bereikt. Hierdoor zal het glazuur van uw slagroom maximaal twee dagen of zelfs langer zijn (in de koelkast).

  Experimenten tonen aan dat 1/4 tot 1/2 theelepel Instant Clear Gel die op koude melk wordt gestrooid en wordt geslagen schuim creëert dat goed is voor lattes of koude dranken. Eén pakket is 8 gram, wat een leven lang meegaat als je er gewoon mee verstijft.

• 05 van 08

  Whipped Cream Stabilizer, van King Arthur Flour

  De ingrediënten zijn gelatine en dextrose. Eén à twee eetlepels is nodig per kop slagroom, afhankelijk van of u het als bijgerecht serveert of wilt dat het ophoudt om ermee te versieren. Het wordt geleverd in een zak van 4 ounce.

• 06 van 08

  Xanthaangom

  Xanthaangom is een wit poeder dat als verdikkingsmiddel wordt verkocht aan mensen die gevoelig zijn voor gluten. Het kan enkele allergenen hebben voor gevoelige mensen, dus koop het van een bron die gegarandeerd glutenvrij is als dat uw zorg is.

  Dit verdikkingsmiddel is afgeleid van een bacteriestam, Xanthomonas campestris, die zich voedt met eenvoudige suikers en een polysaccharide (complexe suiker) maakt. Het heeft hoge verdikkingscapaciteiten die worden verlaagd wanneer de vloeistof wordt geschud (lage schuifsterkte). Dat maakt het nuttig in saladevullingen die meer gietbaar worden als u de fles schudt maar niet in de koelkast schuift.

  Op basis van oorspronkelijk onderzoek, zal een kwart theelepel of minder xanthaangom een kopje slagroom gedurende meer dan een week stabiliseren (maar de crème zal zuur worden).

• 07 van 08

  Guar Gum

  Guargom is een polysaccharide zoals xanthaangom, maar het wordt gewonnen uit guaribonen (een plant) en wordt galactomannan genoemd. Het is een gebroken wit poeder dat wordt verkocht in reformwinkels, vaak als ingrediënt voor glutenvrij bakken. Er is meer guargom nodig dan xanthaangom en de eigenschappen ervan liggen in de verdikkende en emulgerende kant van sauzen, saladedressings, brood en zuivelproducten.

  Gebruik maximaal één theelepel per kop koude slagroom. Dit wordt ook in de koelkast bewaard zonder dat dit lang uit elkaar gaat.

  Je kunt ook een beetje van elk in de slagroom gebruiken. Gebruik een zeer kleine hoeveelheid xanthangom (misschien een snuifje) plus een iets grotere hoeveelheid guargom. Lees hier meer over hun synergetische effecten .

• 08 van 08

  Whipped Cream Charger of Nitrous Oxide Charger

  Een slagroomdispenser is een bus met lachgas, bevestigd aan een dispenser gevuld met room, suiker en smaakstoffen. Stikstofoxide stroomt in de room en lost op waardoor er hoge druk ontstaat in de dispenser. Wanneer de knop of hendel wordt ingedrukt, stroomt de crème naar buiten, het distikstofoxide expandeert en "cript" de crème onmiddellijk.

  De slagroom die je op het bord of het dessert spuit, is vier keer zo groot als met de hand geklopte room, waardoor hij lichter en luchtiger is. Als er geen stabilisatoren aan de crème worden toegevoegd, zal deze binnen een paar uur worden afgescheiden, dus het is zelf geen slagroom stabilisator.