Als ik door de secties van oude kookboeken heen kijk, ben ik dol op de receptenamen die met een bepaalde kok worden geassocieerd: Aunt Ellie's Spiced Cherries, Lulu's Bread 'n' Butter Pickles, enz. Op de proppen komen met je eigen recepten is een van de vreugden. van voedselbehoud. Maar voordat je kunt beginnen met het zelf maken van een recept, moet je er 100% zeker van zijn dat het het voedsel veilig bewaart.
Als je eenmaal begrijpt wat een bepaalde bewaarmethode voor voedsel werkt - hoe en waarom het voedsel veilig wordt bewaard - dan weet je wanneer je kunt improviseren of wanneer je de ingrediënten en instructies van een recept precies moet houden. De onderstaande informatie helpt u bij het ontwikkelen van uw eigen unieke recepten terwijl u de bewaarprocessen die het voedsel veilig maken, respecteert.
Canning
"Canning" kan een verwarrende term zijn. Om te beginnen doen de meesten van ons eigenlijk niets met metalen blikjes. In plaats daarvan zetten we eten in glazen potten. Maar "schokkend" heeft de negatieve connotatie van een ruwe schok. Dus we zeggen "inblikken". wanneer we het hebben over het creëren van een vacuümafdichting op potten met voedsel.
Om zaken verder te verwarren, zijn er twee verschillende soorten conserven. Sommige voedingsmiddelen kunnen worden "ingeblikt" in een kokend waterbad zonder speciale apparatuur. Anderen moeten worden "ingeblikt" in een drukvat .
Hoe weet je welke methode veilig is om te gebruiken?
Het hangt ervan af of het voedsel zuur of alkalisch is . Niet-gebeitste, zuurarme groenten en dierlijke producten moeten worden ingeblikt in een drukvat . Fruit, zoete conserven en azijn augurken kunnen veilig worden ingeblikt in een kokend waterbad.
beitsen
Beitsen is nog een dubbele betekenis voor het bewaren van voedsel.
Er zijn augurken gemaakt door het toevoegen van azijn voor zuurgraad, zoals deze smakelijke sperziebonen in mediterrane stijl .
Dan zijn er klassieke deli dille augurken en zuurkool , die hun gebeitste smaak en veilige bewaring krijgen dankzij een natuurlijk fermentatieproces .
Als je aan het gisten bent, onthoud dan dat lacto-gefermenteerde augurken niet in blik hoeven te worden bewaard. In feite zijn ze beter als ze dat niet zijn. De hitte van het inmaakproces vernietigt de gezonde, probiotische bacteriën in lacto-gefermenteerd voedsel. Deze probiotica zijn supergoed voor je, dus sla de conservenindustrie over met giststoffen.
Bij het improviseren op een niet-gefermenteerd op azijn gebaseerd augurkrecept, onthoud dat het de zuurgraad van de azijn is die het voedsel veilig bewaart. Tinker met de kruiden en specerijen en welke groenten je gebruikt, maar verdun de azijn niet meer dan het recept aangeeft. Als de augurk te azijn is voor uw smaak, voeg dan een beetje suiker of honing toe om de smaak te verzachten, maar houd de azijnsterkte ongewijzigd.
Als je niet aan een recept snuffelt maar er een helemaal uit bedenk, zorg er dan voor dat je azijn gebruikt die 4,5% azijnzuur of hoger is, en dat je niet verdunt met meer dan een gelijke hoeveelheid water (een 50/50 azijn - waterverhouding).
Commerciële azijn hebben het azijnzuurpercentage op de etiketten. Zelfgemaakte azijn kan worden getest met behulp van een zuurtitratiekit die u kunt kopen bij leveranciers van thuisbereidingen.
tomaten
Botanisch gezien zijn tomaten een vrucht. Vroeger kon je tomaten veilig in een kokend waterbad doen. Dat kwam omdat ouderwetse tomatenrassen zuur waren. De laatste decennia zijn er echter tomatensoorten gefokt voor een lage zuurgraad. Het is nog steeds mogelijk tomaten in een kokend waterbad te verwerken, maar u moet citroensap of azijn (1 eetlepel per pint) toevoegen om de zuurgraad van de tomaten te verhogen.
Fruit en zoete conserven
Koks hebben de neiging om "zuur" te zien als zuur, maar in wetenschappelijke termen tellen suikers als zuur op de pH-schaal. Alle zoete vruchten kunnen worden verwerkt in een kokend waterbad, geen speciale apparatuur nodig.
Evenzo kunnen alle confituren van suiker of honing, gelei en conserven veilig worden verwerkt in een kokend waterbad.
Bij het veranderen van een zoethoudrecept zoals een gelei, moet u er rekening mee houden dat gelei afhankelijk zijn van pectine om te kunnen geleren. Als het originele recept een hoog pectinevrucht zoals appel vereist en je ruilt een laag pectinevrucht zoals perzik, krijg je geen goede gel tenzij je commerciële of zelfgemaakte pectine toevoegt.
Chutneys, Relishes en Ketchups
Chutneys, relishes en ketchups zijn zoetzure conserven die veilig in een kokend waterbad kunnen worden verwerkt. Experimenteer met de kruiden, vruchten en groenten die u gebruikt, maar verdun de azijn niet. Het is ook mogelijk om azijnvrije lacto-gefermenteerde chutney te maken.
Zolang je in gedachten houdt welk deel van een recept voor het bewaren van voedsel verantwoordelijk is voor het veilig bewaren van het voedsel, kun je vrij improviseren met ingrediënten die alleen over smaak, niet over veiligheid gaan. Binnenkort zult u uw eigen signature recepten verzinnen om te delen met familie en vrienden.