"Eisbein" is een gezouten varkensknok die enkele uren in bouillon wordt gestoofd en vervolgens wordt geserveerd met zuurkool en gepureerde erwten . Het is een specialiteit in Berlijn en is een favoriet voor toeristen in restaurants. Omdat het wordt gestoofd, is het niet krokant aan de buitenkant. Eisbein kan thuis worden gemaakt met eenvoudige ingrediënten en geweldige resultaten.
Wat je nodig hebt
- Pekel:
- 1/2 kopje koosjer zout voor elke liter water
- (1 1/2 theelepels roze zout of DQ hardingszout per liter water
- 1 liter water
- Varkenspoten of spronggewrichten met schil of huid nog bevestigd
- Bouillon: (Een of al deze ingrediënten in een sudderende bouillon)
- Marjolein
- Laurierblad
- Piment
- Zwarte peper
- Koriander
- jeneverbessen
- Knoflookteentjes
- Wortels
- uien
- Suiker
Hoe het te maken
Genees het varkensvlees
- Als u verse varkensknokkels kunt vinden, moet u ze genezen voordat u gaat eten. Zoutuitdroging geeft het varkensvlees zout en verwijdert een deel van het water, waardoor de smaak van het vlees wordt geconcentreerd. Probeer een lokale supermarkt met on-site beenhouwersdiensten of een etnische supermarkt en bestel op voorhand. (Als u gezouten hakken of knokkels koopt, ga dan verder met het volgende gedeelte over het koken.)
- Gebruik voor het maken van de pekel een zoutoplossing van 12 procent op gewichtsbasis. Los 1 1/2 kopjes koosjer zout en 1 1/2 theelepels roze zout per liter water op. Maak genoeg om al je varkensvlees te bedekken en het water goed af te koelen voordat je verder gaat.
- Gebruik een niet-reactieve container om het varkensvlees te pekelen (genezen). Plastic, inclusief plastic zakken met ritssluiting, zullen werken, net zoals andere glazen of emaille pannen. Plaats het varkensvlees in de container en voeg de pekel toe om af te dekken en in de koelkast te bewaren.
- Laat het varkensvlees 1 tot 5 dagen in de koelkast staan in de pekel. Hoe langer het in de pekel zit, hoe zouter het zal zijn. Als het in zakken zit, keer dan een of twee keer per dag om de pekel opnieuw te verdelen.
Kook de Eisbein
- Breng een grote pan water aan de kook.
- Spoel het gezouten varkensvlees onder stromend water en plaats het in het kokende water . Breng het terug aan de kook, verwijder het schuim van het oppervlak en zet het vuur laag.
- Voeg voor smaak kruiden en groenten toe die u wilt. Je kunt ongeveer 1 theelepel van elk van de kruiden toevoegen, 1 of 2 uien of wortels en 2 theelepels suiker per liter bakwater. Normaal gesproken heb je geen zout nodig, omdat het varkensvlees het water zal zouten.
- Laat het varkensvlees 2 tot 3 uur sudderen. Wanneer de korst begint te scheiden van het vlees, is de varkensknokkel klaar.
- Je kunt ervoor kiezen om de schil (schil) te krokant maken door het ongeveer 20 minuten onder de grill te doen, maar bak het niet te lang of de schil is te taai om te kauwen.
Notes
Sommige recepten laten het uithardende zout (roze zout) weg. Als u geen uithardingszout gebruikt, zal het varkensvlees niet roze worden (van een moleculaire interactie, niet van de kleurstof in het zout) en de smaak zal enigszins verschillen. Pek een stuk vlees niet heel lang zonder roze zout, want het voorkomt dat microben gaan groeien.
- Alles over nitraten en nitrieten
- Meer informatie over nitraten / nitrieten
U kunt het varkensvlees met de pekel injecteren met behulp van 1-inch afstand. Injecteer 20 tot 25 procent van het gewicht van het vlees in pekel (ongeveer 8 ons voor elke 2 pond vlees). Bedek met zoutoplossing en hard 2 dagen uit. Kook zoals hierboven aangegeven.