Waarom houden we ons bezig met een huwelijk van eten en drinken? Het is eenvoudig: we verwerken beide en doen dat vaak tegelijkertijd. De juiste drank kan een eetervaring verbeteren en de verkeerde drank kan een hele maaltijd ruïneren. Er is een wetenschap achter combinaties die te maken heeft met allerlei wetenschappelijke dingen uit de fysiologie, psychologie en sociologie, maar daar komen we niet bij (de meeste). Wat ik wil doen, is je helpen een gemeenschappelijke barrière te doorbreken: de angst om cocktails en mixdrankjes te drinken met een "eersteklas" maaltijd - of welke maaltijd dan ook.
Wijn en eten zijn altijd samen gegaan en het wordt steeds populairder om de combinaties van bier en cocktails met verschillende gerechten te verkennen. Er is een speciale eigenschap om een succesvolle combinatie van eten en drinken te hebben en het kan ingewikkeld worden. Dit wordt des te meer het geval wanneer we met cocktails beginnen te werken omdat de smaken complexer zijn, maar de ervaring kan heel leuk zijn omdat de smaken bijna eindeloos zijn en tot fantastische resultaten kunnen leiden.
Ik heb geëxperimenteerd met cocktailcombinaties sinds ik die eerste duik in de mixologie maakte. We hebben allemaal de neiging om dat te doen, zelfs als we het niet herkennen. Een droge martini met een aangebraden zeebaars of een Franse martini met een chocolademousse als dessert, twee van mijn favorieten. Maar toch, pas toen ik Melkohn Khosrovian en zijn vrouw Litty Mathew, of Modern Spirits en Tru Organic Spirits ontmoette, in New Orleans tijdens Tales of the Cocktail, begon ik paren meer in detail te onderzoeken.
Het paar bouwde hun geestlijnen rond paren en begon eigenlijk met het maken van alcohol om mee te nemen naar feestjes met vrienden en familie. Jaren van experimenteren met hun wodka's, gin en likeuren hebben hen een goed begrip gegeven van hoe voedsel en spiritualiën samenwerken en ze werken herhaaldelijk samen met enkele van de beste koks om creatieve combinaties van voedsel en spirit te verkennen.
Het volgende is een poging om de belangrijkste informatie te relateren aan hun expertise. Je kunt deze theorieën mee naar huis nemen en ze gebruiken voor het volgende etentje dat je host.
Spiriting Up Your Dinner Party
Als je Tales of the Cocktail hebt bezocht, heb je misschien een van de signature Spirited Dinners van het evenement bijgewoond. Deze ervaring is de ultieme combinatie van eten en drinken, met volledige maaltijden in een aantal toprestaurants in New Orleans. Voor elke cursus hebben een mixoloog en een chef op dezelfde manier samengewerkt als sommeliers en koks al jaren, smaken van eten en drinken bij elkaar passen. Dat concept is een beetje extreem en niet voor het gemiddelde etentje, maar het is een leuke ervaring en hoogtepunt tijdens de jaarlijkse cocktailconferentie.
Terwijl een cocktail met elk van de vijf gangen klinkt als een geweldige manier om een avond te beginnen, is het veel alcohol. Portiegroottes voor full-spirit dinermetingen moeten daardoor iets kleiner zijn en een 2-3 ounce cocktail is een goed doel. Uw tafelinstelling zal er ook beter uitzien met petite, ouderwetse cocktailglazen in plaats van die 6-ounce stijlen die we vandaag de dag gewend zijn.
Als een koppelingsschema dat subtieler is, is waarnaar je op zoek bent, stelt Khosrovian voor om bier, wijn en cocktails op het menu te mixen.
Misschien serveer je een lekkere aperitiefcocktail met de hapjes, een verfrissend biertje met een gangetje of twee, en een selecte wijn met je hoofdgerecht, teruggaand op een heerlijke dessertcocktail als afsluiting van de avond.
Het doel van het koppelen is om het eten te complimenteren (hoewel dat vaak komt als een contrasterende koppeling) en het toe te staan dat het de functie is - het drankje is een back-upzangeres, ze kan off-key zijn en de grootste sterprestatie verpesten, of ze kan daar terugkomen met de perfecte "Doo-Whop" die de toon zet. Cocktails zijn hier misschien ideaal voor, want je opties zijn eindeloos, het belangrijkste is om een passend compliment te kiezen zonder het eten weg te halen.
Ook hoeven we niet ver van het traditionele af te stappen als we tijdens het diner aan cocktails denken. Cocktails , in de meeste gevallen, bevatten ook gemengde dranken en veel dat wijn, in plaats van high-proof drank, is altijd een veilige optie.
Als u een wijnarrangement wenst, zijn deze wijncocktails een goed alternatief, zelfs degenen die zo eenvoudig zijn als een witte wijn Spritzer of een Kir kunnen dat vleugje "speciaal" aan de maaltijd toevoegen.
Het mooie van een cocktail-koppeling is dat je vette smaken kunt combineren met subtiele gerechten en vice versa. Khosrovian suggereert dat als je met een eend of vis met zachte smaak werkt, je een sterke, smaakvolle cocktail tevoorschijn tovert. Aan de andere kant, als je een pittig Aziatisch gerecht hebt, wil je gaan met een lichte, luchtige, verfrissende cocktail. De gemengde drank kan worden aangepast aan de behoefte.
Je wint wat en verliest wat als het gaat om paren, ongeacht welke dranken je kiest. Het ding om te onthouden is om plezier te hebben, denk aan je smaakpapillen, en "niet matchen, complimenteren."
Cocktails versus wijn
We koppelen al heel lang wijn met eten en de meesten van ons hebben er een goed gevoel voor. Cocktails zijn een ander verhaal, vooral omdat er een misvatting bestaat dat cocktails het gehemelte dof maken en het voedsel dat ermee gepaard gaat overweldigen. Het is echter precies het tegenovergestelde. Khosrovian wijst erop dat wijn het gehemelte zal bedekken, waar geesten daadwerkelijk vet absorberen en "het gehemelte wassen." Dit is vooral aangrijpend met rijke, vette voedingsmiddelen zoals foie gras, omdat het hogere alcoholgehalte in feite het gehemelte reinigt en bereidt het voor op de volgende hap natuurlijk.
Bij wijnen moet je beschikken over uitgebreide kennis van stijlen en kenmerken van elk van die wijnen om goed te kunnen paren. Natuurlijk weten we dat Riesling de meest veelzijdige en rode wijnen is die de neiging hebben om naar rood vlees te gaan, maar buiten de basis om, moet men de eigenschappen van een specifieke wijn begrijpen om een echt spectaculaire koppeling te maken. Wanneer we het hebben over cocktails, hebben we het vermogen om individuele (en achtergrond) smaken te combineren met elementen in het eten. Je kunt (meestal) geen mango, braambes of thee vinden in een wijn, maar je kunt er gemakkelijk een cocktail van maken. Ik beschouw de drank graag als een extra garnering voor elk gerecht en dit is meestal een gratis smaak die ik zoek en die veel gemakkelijker te verkrijgen is in een brutaler vorm via gemengde dranken.
Toen ik opgroeide, concentreerde ons gezin zich op het typische "vlees en aardappelen" dieet van Midwest ("aardappelen" met groenten, brood en andere met vitamines gevulde voedingsmiddelen die je vullen). Je hebt de substantie die je nodig hebt om lichaam en geest energie te geven voor de volgende taak van de dag of om te vullen na een dag hard werken en, uiteindelijk, om je uitgerust te maken voor de komende dag. Het diner was diner. Gesprekken over de dagen van de familie met wat alledaags eten waren het hoogtepunt, maar we waren zeker in een routine van normale voeding die aan een dieetbehoefte voldeed en dat was het dan. Het is vandaag heel anders (voor het grootste deel en ik zal zelfs niet in het aspect van de "fast food-natie" stappen, we hebben het over "echt" voedsel).
Tegenwoordig zijn die buikvullende porties die papa altijd in slaap hebben laten vallen in de fauteuil niet zo populair als ze waren. Natuurlijk, we lijken meer gezondheidsbewust te zijn als het gaat om zelfgemaakte maaltijden, maar onze porties zijn ingekort en er is een toestroom van kleinere, gratis gerechten, vooral als we dineren met anderen. Tapas en mezze- gerechten worden de norm, of je het nu weet of niet, en deze stijlen lenen zich perfect voor paren met moderne stijl.
Als we aan moderne koppelingen denken, willen we kleinere, goed gedefinieerde overeenkomsten met wat we eten, bedenken. Zelfs in de dagelijkse praktijk kunnen we dit doen door simpelweg ervaring uit te spelen. Ik hou ervan om een oude favoriet te nemen zoals wit druivensap (in een Cran Dandy Shandy ) en het te combineren met een Griekse favoriet zoals gevulde druivenbladeren . Er zijn twee varianten van de druif in deze combinatie, een donkere en lichte, maar toch is het dat contrast dat ik speel met andere gemengde drank opties als een niet-alcoholische abrikoos Gingerini of een meer pittige dansende buik. Licht ontmoet donker met dezelfde smaakachtergrond. Terwijl ik voor iets als een van de sushi-broodjes de kenmerkende smaak van sake in de drank houd, maar het kan ophemelen met een cocktail als een licht-sake'd Blozende Geisha , die toevallig goed werkt als je van wasabi houdt met jouw sushi.
Bij cocktails is het belangrijk om kleinere porties te denken voor kleinere gerechten. Dit zijn vaak rijkere, meer smaakvolle (en geconcentreerde) voedingsmiddelen en uw cocktailaroma's kunnen meer geconcentreerd zijn en afgestemd op het individuele gerecht.
Het is ook essentieel om gerechten met elkaar te combineren met de oorsprong van de geest. In het voorbeeld heb ik een Japans drankje aangepast aan de Japanse keuken. Evenzo zou ik eerst denken aan een tequila met een Mexicaans-geïnspireerde maaltijd en cognac bij elke Franse keuken. Maar (nog een andere uitzondering die alles compliceert) sommige dingen zijn universeel, met wodka, whisky en rum als goede basis voor de meeste internationale koppelingen zolang de complementaire smaken dat doen, compliment.
Verken je koppelingen stil
Je eerste cocktaildiner kan intimiderend zijn en je wilt niet plat op je gezicht vallen voor de baas, een cliënt die je probeert te overtuigen, of de schoonfamilie met een zelfgekookte maaltijd. Daarom gebruiken we experimenten in het dagelijks leven.
Ik probeer eerst op kleine schaal paren te maken en breng ze vervolgens naar buiten voor grotere groepen, dus bijna elke maaltijd die mijn man (hij is de chef-kok in onze familie) creëert, probeer ik een unieke cocktail-koppeling. Als we de wedstrijd tussen eten en drinken niet leuk vinden, heb ik niets verloren en kan ik het verfijnen, met als uiteindelijk doel een showcase voor vrienden, familie of zakelijke relaties.
U kunt ook de eetervaring van uw restaurant gebruiken om te experimenteren. Je zult niet altijd (hopelijk is dit niet het geval) de hand gemaakte cocktailervaring krijgen die je wilt, maar het geeft je een idee van smaken, smaken en combinaties. Wanneer je in een authentiek etnisch restaurant bent, blader je door hun cocktailmenu en als ze er geen hebben, vraag dan aan een ober wat ze zouden drinken met dit eten of wat de chef zou aanbevelen voor een authentieke koppeling. Neem dit inzicht mee naar huis om uw perfecte koppeling te maken.
Wanneer ik in een Braziliaans restaurant in de VS ben proef ik altijd cachaca- of pisco- cocktails, als het een Ierse pub is, wil ik zien wat ze doen met een Ierse whisky . Als de mensen in het restaurant hun etnische keuken echt kennen, zullen ze ook de drankjes kennen om het te complimenteren. Opmerking: laat de Ieren (ik ben er één dus ik kan dit wel zeggen) antwoorden dat "een pint Guiness met alles kan werken" - daag hen uit: "Ik wil whisky en ik wil het gemengd. Wat kunt u doen? ." Er is degelijke kennis en ervaring in het eten en drinken van verschillende culturen die moeten worden aangehouden en als je eenmaal weet dat je dat kunt gebruiken om te spelen.
Aan de andere kant, als je in een niet-etnisch restaurant bent, daag conventionele smaken uit met je eigen cocktail-database. Dit kan zijn waar u koppelingen vindt die buiten de norm vallen of geen specifieke oorsprong hebben. Ik hou bijvoorbeeld van het koppelen van biefstuk met appels en zal vaak een Apple Sour serveren met tijmgerookte schouderstukken of de perenoranje smaak van mijn Dafne Martini met kipfilet van citroenpeper voor een zoetzure ervaring.
Het gebruik van deze restaurantervaringen zal uw kennis van het paren vergroten zonder u meer te kosten dan een maaltijd waarvoor u al betaalt. Uw lokale chefs kunnen ook de feedback van een succesvolle (of niet-zo-geweldige) koppeling waarderen.
Gezien hun ervaring met voedsel en cocktail-paren, heb ik Khosrovian en Modern Spirits gevraagd om me een paar voorbeelden te geven van cocktaillijstingen die lovende recensies hebben gekregen en die een flop waren. Gebruik deze voorbeelden als graadmeter voor uw eigen combinaties voor de toekomst.
Raadpleeg voor meer paaradvies een paar voorgestelde combinaties van Modern Spirits (open pdf) en hun Principles of Pairing-artikel.
Goed gewerkt
1.
Schotel: Curry Kokosmelk gemarineerde California Bass, kokosnoot jasmijnrijst, zoete en pittige Thaise saus, mango smaak
In combinatie met: Modern Spirits Candied Ginger Vodka
(Chef Richard Mead, Sage on the Coast Restaurant, Newport Beach, Californië)
Waarom pairing werkte: dit is een van mijn favoriete combinaties aller tijden omdat het zo goed werkte en omdat de chef-kok een even grote kans had dat het in een complete ramp zou zijn geëindigd. De reden is hoe de kok de koppeling heeft gemaakt. Het gerecht werd steeds gewaagd, rijk en pittig met elke hap en bouwde het gehemelte op als een gastronomische score voor een crescendo, die de explosief krachtige gekonfijte gemberwodka opleverde als het klappen van symbolen! De chef nam een groot risico door een groot, rijk gerecht te combineren met een al even grote, gedurfde wodka en het loonde omdat het alcohol- en vetgehalte perfect op elkaar waren afgestemd en omdat de smaakcombinaties studies in contrast waren.
2.
Schotel: in de oven geroosterde La Belle Farms eendenborst, paarse Thaise kleefrijst, baby paksoi, kumquat chili saus
In combinatie met: Modern Spirits Three Tea wodka
(Chef Neal Frasier, Grace Restaurant, Los Angeles, Californië)
Waarom paren werkte: eerst - en dit is de sleutel - paste de wodka met 35% alcohol perfect bij de rijkdom van de eend. De smaken van de Three Tea wodka, die zijn gebaseerd op zwarte, groene en oolong thee in combinatie met gedroogde bloemen en fruit, passen in de ingrediënten van het gerecht als stukjes van een mozaïek. Geen duplicatie. Evenwicht en harmonie.
3.
Schotel: T-bone van biologische lam au poivre met slagroom Gorgonzola
In combinatie met een cocktail gemaakt met Modern Spirits Black Truffle-vodka, kalfsdemi-glace en gebraden salieblad
(Chef-kok Larry Nicola, Nic's Beverly Hills, Beverly Hills, Californië - geserveerd in The James Beard House, NYC, 24 september 2007)
Waarom paren werkte: dit was moeilijk om te koppelen omdat het rijk was aan vet en vet in het smaakprofiel. Het alcoholgehalte van de cocktail met 30% werkte goed met het rijke lamsvlees en de kaas. Maar de smaak van de cocktailcomponenten klonk de koppeling. Vet en ingewikkelde zwarte truffel doordrenkte wodka, vlezige demi-glace kalfsvlees en geroosterde aromatische salie bood precies genoeg smaak en alcohol en balans dit krachtig gebouwde gerecht.
Werkte niet goed
1.
Schotel: slaboonensalade met eendenprosciutto en gekarameliseerde tomaat
In combinatie met: Modern Spirits Celery Peppercorn vodka
(Chef-koks Govind Armstrong en Andrew Kirschner, Table 8 Restaurant, Los Angeles, Californië)
- Waarom het koppelen het doel gemist heeft: salades en hoge alcoholische dranken mengen zich niet. Er was gewoon niet genoeg vet in de schotel - zelfs niet bij de prosciutto - om een 35% alcoholgort nodig te hebben of te kunnen verwerken. Als gevolg daarvan werd de kans dat de smaken met elkaar moesten werken overschaduwd door de incongruentie van alcohol tot vetgehalte.
2.
Schotel: Chocolate zabaglione cream trifle
In combinatie met Modern Spirits Chocolate Orange Vodka martini met espresso en crème anglaise
(Chef Michael Mishkin, Élevé Restaurant, Phoenix, Ariz.)
- Waarom pairing het doel miste: terwijl de kracht van de drank goed werkte met de rijkdom van het gerecht, miste de koppeling het merk omdat de smaken overbodig waren. In plaats van elkaar te versterken, dekten de chocolaatjes elkaar alleen maar af en lieten ze het als een doorlopende ervaring lijken in plaats van als een interessantere manier om iets te geven en te geven tussen een gerecht en een bijbehorende drank.