Tarwe is al zo'n 10.000 jaar een huiselijk gewas en het raffineren van bloem door het verwijderen van de zemelen gaat terug naar de oude Egyptenaren, die de zemelen verwijderden met papyruszeefjes. Het raffinageproces werd echter pas geperfectioneerd toen de rolmolen in de jaren 1820 werd gemaakt.
Bleken van meel is ook al eeuwenlang gedaan, maar het werd gedaan door veroudering tot de twintigste eeuw. Het bewaren van tarwebloem gedurende lange perioden - tot een jaar - veroorzaakt de vorming van natuurlijke enzymen die het meel organisch bleken.
Natuurlijk, dit maakte gebleekt meel duur, en alleen beschikbaar voor bevoorrechten. Rond de eeuwwisseling van de twintigste eeuw werd het proces van chemisch bleken overgenomen en werd wit meel beschikbaar voor de massa. Dus hoewel de 'bovenkorst' al eeuwenlang een vorm van geraffineerd, gebleekt meel kon verkrijgen, werd deze slechts iets meer dan honderd jaar geleden beschikbaar voor de massa.
Tarwe wordt op basis van verschillende kenmerken ingedeeld: wanneer het wordt geteeld - lente- of wintertarwe, de kleur - rood of wit, of het nu "hard" of "zacht" is, door de hoeveelheid eiwit die het bevat, en door de hoeveelheid specifiek eiwit, "gluten" genoemd, dat het bevat.
Rode tarwe vereist meer bleekmiddel dan witte tarwe, dus witte tarwe heeft over het algemeen een hogere prijs dan rode.
De buitenste laag van een tarwekorrel is de zemelen. Het binnengedeelte rondom de tarwekiemen is het endosperm.
Harde tarwe wordt "hard" genoemd omdat de korrels bijna net zo hard kunnen lijken als vuursteen. De korrels van harde tarwe hebben meestal een glanzend endosperm. Zachte tarwe daarentegen heeft een zacht endosperm. Harde tarwe heeft een hoog glutengehalte en wordt gebruikt voor broodmeel en volkorenmeel.
Zachte tarwepitten zijn langwerpig, zachter en meestal niet glanzend.
Zachte tarwe heeft een lager glutengehalte en is het hoofdbestanddeel van cakemeel en gebakmeel.
Gluten is een soort eiwit dat elasticiteit aan het deeg geeft, waardoor het opkomt en zijn vorm behoudt en vaak het eindproduct een taaie textuur geeft.
Harde tarwe is de moeilijkst gekweekte tarwe. Dit soort tarwe wordt gebruikt om griesmeelmeel te maken voor pasta en bulgur. Het bevat veel eiwitten, met name gluten. Het wordt af en toe gebruikt voor sommige soorten brood.
Harde rode lentetarwe is een bruinachtige, eiwitrijke tarwe die wordt gebruikt voor brood en hard gebakken producten. Broodmeel en hooggluten meel worden meestal gemaakt van harde rode lentetarwe.
Harde rode wintertarwe is een bruinachtige, matig eiwitrijke tarwe die wordt gebruikt voor brood, hard gebakken producten en soms wordt gemengd met andere meelsoorten om het eiwitgehalte in pasteibloem voor taartbodems te verhogen.
Zachte rode wintertarwe is een eiwitarme tarwe die wordt gebruikt voor cakes, taartbodems, koekjes en muffins. Meel van de cake, gebakjebloem, en wat zelf-toenemend meel met bakpoeder en toegevoegd zout worden gemaakt van zachte rode de wintertarwe.
Harde witte tarwe is een ondoorzichtig, kalkachtig, medium-eiwittarwe dat wordt gebruikt voor brood en brouwen.
Zie ook
Soorten tarwemeel en verschillende meelgewichten
Recepten
Volkoren koekjes met groene ui
Volkoren havermoutbrood voor de broodmachine
Je zou ook leuk kunnen vinden