Koken vereist altijd de overdracht van warmte van een warmtebron naar het voedsel dat wordt gekookt. Alle kookmethoden kunnen worden onderverdeeld in een van de twee categorieën: vochtige warmte of droge warmte. Als u begrijpt hoe elk proces werkt, kunt u bepalen welke kookmethode het meest geschikt is voor de resultaten die u probeert te bereiken.
Vochtige kookmethoden
Bij methoden met vochtige warmte wordt het voedsel bereid met vloeistof of stoom.
Gearomatiseerde vloeistoffen, zoals bouillon of wijn, kunnen worden gebruikt als het warmteoverdrachtsmedium en zullen ook smaak toevoegen tijdens het kookproces. Overgebleven vloeistoffen uit het kookproces kunnen ook worden gebruikt om saus of bouillon te maken .
Vochtige warmtemethoden zijn in het bijzonder bruikbaar voor het verzachten van taaie vezels, zoals vleeseiwit of plantaardige cellulose . Omgekeerd kan het verzachtende effect schadelijk zijn voor sommige voedingsmiddelen, waardoor vochtige warmte een slechte keuze is
- Blancheren - Blancheren houdt in dat u voedsel kort in kokend water laat vallen en het kookproces onmiddellijk stopt door het voedsel onder te dompelen in ijswater. Blancheren wordt gebruikt om de schil van fruit en groenten los te maken en om enzymatische actie te stoppen die ervoor zorgt dat fruit en groenten verslechteren. Groenten en fruit worden vaak geblancheerd voorafgaand aan het invriezen om hun kleur en versheid tijdens opslag te behouden.
- Koken - Op zeeniveau kookt water bij 212 ° F. Kokend water heeft grote, krachtige bubbels, die kwetsbaar voedsel kunnen verstoren of beschadigen. Koken wordt gebruikt om sterker, hartig voedsel te bereiden, zoals bonen, pasta of taaie groenten. Vanwege de hoge hitte die ermee gepaard gaat, is koken meestal een relatief snelle kookmethode.
- Braizen - Braisen houdt in dat je grote stukken vlees in een kleine hoeveelheid vloeistof in een afgedekte schaal suddert. Houd het smeulende gerecht bedekt en sluit vocht binnen en helpt de smaken intenser te maken. Vloeistoffen die worden gebruikt voor het stomen, zijn vaak wijn, bouillon of de eigen vruchtensappen.
- Stropen - Gedeeltelijk of volledig onderdompelen van voedsel in water of een andere vloeistof die 160-180 ° F heeft bereikt, wordt stroperij genoemd. Water op deze temperatuur is heter dan verbranding maar borrelt niet krachtig zoals kokend water. Dit zorgt ervoor dat delicaat voedsel kan worden gekookt zonder te worden verstoord of beschadigd. Stroperij wordt vaak gebruikt met eieren en vissen, die beide uiteen zouden vallen als ze aan snel kokend water worden blootgesteld.
- Broeien - Water dat 150 ° F heeft bereikt, wordt als broeien beschouwd. Bij deze temperatuur heeft water bellen die aan de zijkant of onderkant van de container zijn bevestigd en die niet loslaten of bewegen zoals bij kokend of kokend water. De broeitechniek wordt soms gebruikt om vaste stoffen, zoals suiker, meel of chocolade, gemakkelijker in de vloeistof op te lossen. In de loop van de tijd werd ook verbranding gebruikt om bacteriën in melk te doden voordat pasteurisatie zo wijd verspreid was.
- Sudderen - Sudderende vloeistoffen zijn hoger dan 180 ° F maar niet krachtig borrelen als kokend water . Sudderende vloeistof heeft zachte bubbels die snel uit de bodem van de pot opstijgen. Simmering is een zachtere kookmethode dan koken en wordt vaak gebruikt voor lange en langzame kookprocessen omdat er minder verdamping is dan bij koken. Hard vlees, soepen en stoofschotels worden vaak lange tijd op laag vuur gestoofd.
- Stomen - Stomen omvat de overdracht van warmte door verdampt water of andere vloeistoffen. Dit is verreweg de zachtste manier om de vochtige hitte te koken . Omdat voedsel niet in het hete water mag worden gestoomd, behoudt gestoomd voedsel meer voedingsstoffen dan voedsel dat wordt gekookt of gestoofd. Snelkookpannen gebruiken stoom en druk om de kooktemperatuur boven het kookpunt van water te verhogen.
- Stoven - Stoven is vergelijkbaar met sudderen doordat de vloeistof wordt verwarmd totdat deze zachte, maar snel bewegende bubbels vormt. Het verschil tussen stoven en sudderen is dat stoven meestal gepaard gaat met een veel kleinere hoeveelheid vloeistof die wordt vastgehouden en geserveerd met het voedsel als saus. Stoven is geweldig voor het verzachten van harde stukken vlees of vezelachtige groenten.