Definitie
"Verbranden" of "broeien" in de culinaire zin betekent een vloeistof verwarmen tot net onder het kookpunt, 180 graden, of om groenten en fruit zoals tomaten te blancheren, bijvoorbeeld om het verwijderen van de huid te vergemakkelijken.
Zet de hitte op
In oudere recepten ziet u de term 'de melk verbranden' in de aanwijzingen. Vóór pasteurisatie werd melk gebruikt in een recept gebroeid om micro-organismen te doden die ziekten kunnen veroorzaken.
Bovendien kan het wei-eiwit in melk gluten verzwakken en voorkomen dat het deeg goed stijgt. Door verbranding van de melk werd het eiwit gedeactiveerd, zodat dit niet gebeurde.
Dus waarom is broeien nog steeds gedaan?
Sinds pasteurisatie de bacteriën en enzymen heeft geëlimineerd, wordt tegenwoordig verbranding gebruikt bij het maken van brood en cake om suiker op te lossen, boter te smelten en gistdeeg sneller te laten rijzen door te beginnen met warme vloeistof in plaats van koude. Het wordt ook gebruikt om smaken zoals vanillebonen, verse munt, lavendelknoppen, kaneel en meer in zuivelproducten te brengen die kunnen worden gebruikt in ijsjes, banketbakkersroom en andere dessertrecepten. Vaker is broeien echter een overblijfsel uit vervlogen tijden. Sommige koks zeggen: "Ik doe het omdat mijn moeder het heeft gedaan."
Gewoon cool het!
De temperatuur van de gekookte melk moet worden gekoeld van 180 graden tot 110 graden voordat actieve droge gist erin wordt opgelost, anders zal de hoge temperatuur de gist doden. Als u instantgist gebruikt (wat hetzelfde is als broodmachine-gist en snelgroeiende gist), is het niet meer nodig gist in een vloeistof op te lossen en kan de broeistap worden weggelaten.
Hoe de melk te verbranden
- Gebruik een steelpan met zware bodem op middelhoog vuur.
- Giet koude melk in.
- Regelmatig roeren met een houten lepel of hittebestendige siliconen spatel.
- Neem af en toe de temperatuur van de melk. Je fotografeert voor 180 graden F.
- Als je geen thermometer hebt, weet je dat je de juiste temperatuur hebt bereikt wanneer zich aan de zijkanten van de pan kleine belletjes hebben gevormd en er druppels stoom uit de oppervlakte komen.
- Haal van het vuur. Koel af tot de gewenste temperatuur en gebruik zoals aangegeven in uw recept.
Meer Oost-Europese recepten Vragen om gepureerde melk
- Litouws aardappelbroodrecept
- Maria's Poolse Donuts (Pączki) Recept
- Serbian Donut (Krofne) Recept
- Gemakkelijke vanille vla saus recept
- Romanian Holiday Bread (Cozonac) Recept
- Litouws Bacon Buns Recept
- Joodse kaneel Babka recept
- Polish Coffee Cake Recept
- Tsjechisch kerstbrood (Vanocka) Recept
- Oekraïense zoete gistdeeg Recept