Hoewel het niet het meest pittige (zoals in "heetste") voedsel ter wereld is - er zijn Aziatische en Afrikaanse keukens die misschien voor die titel strijden - staat Mexicaans eten bekend om zijn pittigheid. Mexico was tenslotte de bakermat van de chili- domesticatie in Chili , en honderden verse en gedroogde variëteiten worden in het land verbouwd en gebruikt.
Spice en smaak begrijpen
Capsaïcinoïden zijn de natuurlijke bestanddelen die aanwezig zijn in paprika's die het gevoel van warmte produceren.
De scherpte van een bepaald Chili wordt beoordeeld in Scoville-eenheden . Paprika's bevatten geen capsaïcine, dus geven ze 0 op de Scoville-schaal. (Ze worden ook niet vaak geconsumeerd in Mexico.) Habanero-chilipepers, die veel capsaïcine bevatten, werken rond de 300.000 Scoville-eenheden en zijn een van de heetste pepers die in de Mexicaanse keuken worden gebruikt. Jalapeños (op ongeveer 5.000 Scovilles) en poblanos (op ongeveer 2.000) zijn een paar van de chilipepers die door koks in Mexico het meest worden gebruikt.
Chiles gaan echter niet alleen over warmte; de smaak van de peper is ook van groot belang. Veel gerechten vragen om heel specifieke chilipepers omdat dat degenen zijn die met andere specifieke ingrediënten "gaan" om het gerecht te maken tot wat het is. De heldere, kruidige smaak van een verse jalapeño is immers heel anders dan de rokerigheid van een chipotle-peper, hoewel hun Scoville-scores vergelijkbaar zijn.
Genieten van pittig eten is een geleerd gewoonte
Niemand wordt geboren om naar pikante smaken te zoeken, en zelfs in Mexico wordt chili over het algemeen niet aangeboden aan baby's en zeer jonge kinderen.
Beetje bij beetje, echter, worden pittige pepers geïntroduceerd in het kinder dieet totdat ze in staat zijn om hetzelfde voedsel te eten als de tieners en volwassenen. Toch zullen er altijd wel een paar mensen in Mexico geboren zijn die hun hele leven hun gang gaan zonder echt warm te worden voor de hitte van chili peper.
Spice in Mexicaanse gerechten
Niet alle Mexicaanse gerechten zijn hot - niet door een lange slag!
Gemeenschappelijke dagelijkse gerechten zoals gegrild vlees, milanesas (gepaneerd rundvlees, varkensvlees of kipfilet), soepen, rijst en bonen zijn meestal volledig zonder capsaicin, klaar om te worden gegarneerd - of niet - naar de smaak van elk diner met een warme zelfgemaakte tafel sauzen , sausjes in flessen of andere op chili gebaseerde specerijen.
Andere authentieke alledaagse en feestelijke gerechten die passen in deze meestal niet-hete categorie zijn quesadilla's, pasta in tomatensaus (geserveerd als voorgerecht), gefrituurde vis, flautas of taco's dorados , salpicón (salade met geraspte vlees), albondigón (gehaktbrood) ), knoflookgarnalen, cochinita pibil , atole , buñuelos , bevroren fruitpoppetjes en kerstavondsalade .
Europese invloed
De Mexicaanse keuken werd in de 19e en vroege 20e eeuw sterk beïnvloed door de Franse keuken, en veel van deze zogenaamde 'vergeelde' gerechten bevatten meestal geen pepers. Een paar voorbeelden hiervan zijn roomsoepen; roomsausen voor vlees en pasta; ham, tonijn of aardappelkroketten; en zoete en hartige pannenkoeken, mousses en brood.
Er zijn natuurlijk veel voedingsmiddelen die afkomstig zijn uit Spanje en die nu populair zijn in versies in heel Latijns-Amerika, waaronder Mexico, die geen pepers bevatten, zoals churros, flan en chicharrón (gebakken varkensvlees).
Picadillo en empanadas , die een grote verscheidenheid aan vullingen hebben, afhankelijk van de regio waarin ze zijn gemaakt, zijn vaak chili-vrij.
Een beetje specerijen of heel veel specerijen?
Veel andere authentieke Mexicaanse gerechten variëren enorm in de aanwezige hoeveelheid capsaïcine, afhankelijk van wie er kookt en voor wie. Cactussalade, tamales, kip of varkensvlees in een saus op basis van fruit (zoals sinaasappelsap of pruimen), esquites (maïskolf) en ceviche zijn enkele voorbeelden. Er zijn een paar bekende trucs die door sommige koks worden gebruikt om de kruidigheid van gerechten waarin de chilipepers het hoofdingrediënt zijn te verminderen, en deze worden vaak gebruikt met gevulde poblano- of jalapeño-chilipepers en rajas (reepjes poblano-chilipepers, vaak in room saus).
En dan zijn er de extremen gerechten, degenen die meestal bedoeld zijn om vurig heet te zijn, zoals Camarones a la diabla ("Devil's Shrimp"), chilorio , tortas ahogadas (een soort sandwich gedoopt in Chili saus, populair in Guadalajara ) en chili habanero-tafelsaus, die meestal naast de zachtaardige cochinita-pibil wordt geserveerd.
Maar toch kunnen gerechten die behoorlijk veel pikante pepers bevatten, vaak wat worden "afgezwakt" voor een bepaalde maaltijd met de toevoeging van zoete of zure room of door samen te worden gegeten met zachtere voedingsmiddelen zoals rijst en bonen.
Het komt neer op
De Mexicaanse keuken kan door iedereen worden genoten. Degenen die de voorkeur geven aan milde gerechten, zullen veel plezier beleven aan zowel de recepten op deze website als in kookboeken, ongeacht of ze van plan zijn om geleidelijk meer gewend te raken aan chili pepers. Mensen die pittige gerechten kunnen opsnuiven, hebben natuurlijk natuurlijk een hooiendag met Mexicaans eten, terwijl degenen die hard-core liefhebbers van hete pepers zijn, altijd meer capsaïcine aan hun dieet kunnen toevoegen met de toevoeging van chili-gebaseerde sauzen en specerijen. Er is geen goed excuus om geen Mexicaan te hebben!