Searing Meat "Seal In" -sappen?

De eeuwige vraag, eens en voor altijd beantwoord

Jarenlang was het idee dat schroeiend vlees vochtverlies helpt voorkomen een geliefd en vaak geciteerd stukje culinaire doctrine. Het was logisch en leek in overeenstemming te zijn met de ervaringen van mensen, dus het werd bijna een eeuw lang aanvaard, grotendeels onbetwist.

De laatste jaren is de slinger echter de andere kant op geklapt, waarbij grote aantallen mensen nu verklaren dat de theorie pure onzin is - een mythe, zoals feeën of kabouters.

Het is "ontmaskerd", zeggen ze, door "wetenschap".

Introductie van de "Debunkers"

Je kunt een van deze "debunkers" gemakkelijk herkennen aan de overduidelijke superioriteit die ze aannemen in chatrooms, message boards en blogs - overal waar het onderwerp van aanbraden en vochtverlies wordt besproken.

Ironisch genoeg (hoewel niet, misschien verrassend genoeg) hebben ze deze vermeende debunking overgenomen met dezelfde blinde goedgelovigheid die ze toeschrijven aan degenen aan de andere kant van het argument: ze hebben eenvoudig gehoord of gelezen dat schroeien niet sappen verzegelt , vond het argument overtuigend en stopte het gewoon weg onder 'dingen die ik heb besloten te geloven'.

Het enige probleem is dat ze ongelijk hebben.

En we staan ​​op het punt om te zien waarom. Maar laten we, voordat we dit doen, een meer gedetailleerde blik werpen op de theorie dat schroeien juicier vlees oplevert, zodat we een beter idee kunnen krijgen van wat de debunkers denken dat ze hebben ontmaskerd, en op welke basis ze denken dat ze het hebben ontmaskerd.

Om dit te doen, moeten we definiëren wat we bedoelen met schroeien . Dat is tenslotte de kern van de vraag, dus we moeten ervoor zorgen dat we allemaal over hetzelfde praten. Laten we beginnen met het snel samenvatten van de kenmerken van dry-heat cooking .

Droog-hitte koken

Droge hitte koken verwijst naar elke techniek waarbij warmte wordt toegepast op het voedsel zonder gebruik van vocht.

Voorbeelden zijn het verwarmen van het voedsel met hete, droge lucht zoals in een oven, of met warmte direct uit een hete pan.

In het geval van vlees resulteert ook het koken met droge hitte in de vorming van een dikke, smaakvolle "korst" op het vleesoppervlak. Dit wordt veroorzaakt door een chemisch proces dat de Maillard-reactie wordt genoemd , die verantwoordelijk is voor de bruining en de ontwikkeling van aroma's en die alleen zal optreden bij temperaturen van ten minste 310 ° F.

Aangezien water kookt en verandert in stoom bij 212 ° F, kunnen vochtige bereidingsmethoden (zoals sudderen of smoren ) niet genoeg warmte genereren om deze buitenste korst te vormen. Alleen dry-heat-kookmethodes kunnen, zoals grillen , braden , sauteren en schroeien.

Een van de meest voorkomende toepassingen van aanbraden is vlees dat op het punt staat te worden gestoofd, als een manier om het uiterlijk te verbeteren en de Maillard-smaken te ontwikkelen die alleen met smoren niet kunnen. Typisch is het gehele buitenoppervlak van het vlees op deze manier bruin, niet alleen de boven- en onderkant. Dus met een blokje rundvlees zouden alle zes zijden van de kubus moeten worden aangebraden.

Maar met vlees dat we gaan smoren, maken we ons niet druk om sappen in te smeren. Goed gestoofd vlees wordt vochtig en sappig, wat er ook gebeurt. Het aanbraden vóór het smoren gebeurt alleen om redenen van uiterlijk en smaak.

Als zodanig houden we ons hier niet bezig met aanbraden, omdat het gaat om het bruin worden van vlees voorafgaand aan het smoren. In deze discussie verwijst "schroeien" naar het snel bruinen van een biefstuk of ander zacht stuk vlees, over een zeer hoge (dat wil zeggen, 450 ° F of hoger) warmte, soms met een kleine hoeveelheid vet, zoals een onderdeel van een kookprocedure waarbij uitsluitend droog-warmtemethoden worden gebruikt.

Claim Vs. tegeneis

Nu we een definitie van schroeien hebben vastgelegd, kunnen we verder gaan met het onderzoeken van de vraag die centraal staat in deze controverse. Aan de ene kant hebben we The Claim:

"Searing meat seals in sappen."

En de tegenvordering:

"Nee, dat doet het niet!"

Versies van The Claim kunnen al in 350 voor Christus worden gevolgd, toen de Griekse filosoof Aristoteles schreef:

"... de delen dichterbij het vuur zijn de eersten die droog worden en bijgevolg intenser droog worden. Op deze manier trekken de buitenste poriën samen en kan het vocht in het ding niet worden afgescheiden, maar wordt het afgesloten door het sluiten van de poriën. "

Poriën? Dit is koken waar we het over hebben, geen gezichtsreiniger. We zullen bepalen dat een strip steak in New York geen poriën heeft. Maar als deze notie van vlees met "poriën" de basis is voor The Counterclaim, dan hebben de debunkers de verkeerde theorie ontkracht. Niemand suggereert serieus dat schroeien vochtverlies helpt voorkomen door de poriën van het vlees te sluiten. En hoe dan ook, geef Aristoteles een pauze. Hij dacht ook dat de zon om de aarde draaide - dus het oppakken van hem is een beetje alsof je een eindzonendans doet nadat je je hond hebt verslagen bij de dammen.

De Von Leibig-verbinding

De moderne versie van The Claim wordt vaak toegeschreven aan een Duitse chemicus uit de 19e eeuw, Justus von Leibig, die zich onder andere zorgen maakte over voeding.

Concreet trachtte hij te begrijpen wat er gebeurde met de inherente voedingsstoffen van een voedingsmiddel onder verschillende kooktechnieken. Hoe kunnen deze voedingsstoffen bijvoorbeeld worden geëxtraheerd en geconcentreerd? Inderdaad, von Leibig zou het Oxo-bedrijf dat nog steeds bestaat als producent van vleesextracten, bouillonblokjes en aanverwante voedingsproducten (hoewel het niet gerelateerd is aan OXO International, makers van het merk "Good Grips" voor keukengerei, vinden. ).

Zijn theorie was dat het onderdompelen van een stuk vlees in koud water, dan geleidelijk het verwarmen van het water om het vlees te laten sudderen, zou resulteren in de inwendige vloeistoffen van het vlees (en dus de voedingsstoffen en andere essentiële eigenschappen zoals smaken) die eruit worden getrokken van het vlees en in de kookvloeistof.

Omgekeerd, dacht hij, zou het snel koken van het vlees door het onder te dompelen in kokend water een barrière creëren die voorkomt dat er vloeistof in of uit het vlees komt.

Dus von Leibig had het over koken of sudderen van vlees, niet schroeien. De barrière die hij beschrijft heeft dus niets te maken met de korst gevormd door de Maillard-reactie. Hij was toevallig verkeerd geweest over de barrière, maar de theorie van von Leibig had helemaal niets te maken met The Claim. Het feit dat zijn theorie van het koken van vlees in de loop der jaren is komen samen te hangen met The Claim, lijkt grotendeels een misverstand.

Tot zover de strategie van "debunken door vereniging". Nadat hij de pogingen heeft weerstaan ​​om het op een technische kwestie te verwerpen, kan de claim nu op zijn eigen merites worden beoordeeld.

Debunken van de Debunkers

De meest voorkomende bezwaren tegen The Claim (of de theorie dat searing meat helpt om sappen in te sluiten) lijken te focussen op het woord sealing , dat de tegenstanders van de theorie, de "debunkers", vrolijk opvatten als bewijs dat The Claim nep is .

Ze horen het woord "verzegelen" en veranderen plotseling in Perry Mason: "Aha!" ze huilen, alsof ze je zojuist hebben betrapt in een enge, taalkundige valstrik die ze zorgvuldig en nauwgezet hebben bedacht. Het is net als tegen iemand zeggen: "Ik ben net vannacht langs de kust naar binnen gevlogen" en ze springen op en roepen: "Maar je vloog helemaal niet! Het vliegtuig vloog. Je zat daar maar." De debunkers lijken het nooit genoeg te vinden om dit spel te spelen.

Typische bezwaren

Voorspelbaar is dat de belangrijkste stoot van het bezwaar van de debunkers tegen claims van "verzegeling" is dat alles wat niet letterlijk waterdicht is, niet voldoet aan de norm. In het beste geval is het een argument dat wijst op iemand die niet eens redelijk probeert te zijn. Ze debatteren gewoon met je voor de lol. We hebben het niet over het omhullen van het vlees in Lucite. We koken het en maken er geen papieren van.

We willen zelfs graag bedenken dat het koken van vlees leidt tot vochtverlies. Geen vraag over. Maar de claim heeft niets te maken met het maken van waterdicht vlees. Het zegt alleen maar dat schroeiend vlees - het snel koken op hoog vuur met een klein beetje vet - helpt om vochtverlies te voorkomen . Het "verzegelt" of "voorkomt het verlies van" vocht. Nee, niet helemaal - alleen meer dan het op een andere manier koken.

En dat is sowieso de enige relevante meting: of schroeien resulteert in een sappiger biefstuk dan welke andere manier van koken dan ook. Anders zou iemand kunnen beweren dat er helemaal geen vlees wordt gekookt in "sals in sappen", een bewering die duidelijk geen nuttige bijdrage levert aan een discussie over kookmethoden.

Is het tijd voor de "wetenschap" nog?

Tot dusverre is The Claim nog steeds springlevend. Ondertussen zijn de debunkers absoluut doodgaan om over wetenschap te praten. Het is hun troefkaart - of dat denken ze tenminste. En we hebben ze waarschijnlijk lang genoeg laten wachten, dus laten we het doen. Hoe zit het met dat alles "wetenschap?"

Het blijkt dat er niet veel echte wetenschap is waar de debunkers terecht kunnen voor hulp. Het beste wat ze hebben bedacht is een versie van het volgende "experiment:"

  1. Begin met twee soortgelijke steaks. Noem ze Steak "A" en Steak "B."
  2. Weeg ze af en noteer het gewicht.
  3. Schroei Steak "A" alleen.
  4. Plaats nu beide in een oven en kook ze allemaal totdat de interne temperatuur een vooraf bepaald niveau bereikt - 135 ° F, laten we zeggen.
  5. Weeg elke steak opnieuw.
  6. Bepaal hoeveel minder ze nu wegen in vergelijking met vóór het koken en geef het verschil aan als een percentage van het oorspronkelijke gewicht.

We worden dan gevraagd om ons voor te stellen (wat tenslotte zo veel gemakkelijker is dan het experiment zelf uitvoeren, wat met het gedoe om het steeds opnieuw te moeten doen, onder laboratoriumomstandigheden en zo) dat de aangebraden steak een groter percentage van het originele gewicht dan de unseared.

Ze wachten afwachtend, misschien wachtend tot je aan hun voeten instort voor de pure, meedogenloze kracht van hun wetenschap.

Tot zover de "wetenschap"

In plaats daarvan is het experiment zelf het enige dat instort. Door aan te nemen dat waterverlies de enige reden is dat een biefstuk minder kan wegen nadat hij is gekookt, verlaat de oefening de wereld van de wetenschap en komt hij terecht in het rijk van onzin. Ons is niet verteld waarom we deze veronderstelling moeten accepteren. Er wordt ons zelfs niet verteld dat het een veronderstelling is. Misschien hadden we het niet mogen opmerken.

Maar aangezien de conclusies van het experiment uitsluitend gebaseerd zijn op het gewicht, zou het dan niet redelijk zijn om te vragen of koken ertoe kan leiden dat een biefstuk iets verliest naast water? Zoals vet, misschien? Helaas houdt het experiment geen rekening met de vetvariabele.

Dat is nogal een grote fout, omdat vet een stuk minder dicht is dan spieren. Daarom kan een paar ongekookte biefstukken exact hetzelfde wegen, maar verschillende vet-spier-ratio's hebben. Als het vlees gaar is, kan het wat vetter worden dan het magere, zelfs als beide op dezelfde manier worden gaar. Met andere woorden, de verschillende gewichten na het koken kunnen meer een functie van het vetgehalte zijn dan het watergehalte. Maar zonder te controleren op de variabele vet, zullen we het nooit weten.

Door een model te kiezen waarin vet niet bestaat, alleen eiwit en water, bewijst het experiment helemaal niets - althans niet voor iemand in de op de realiteit gebaseerde gemeenschap. Uiteindelijk, door niet aan de meest minimale normen van experimentele validiteit te voldoen, wordt het experiment zelf uiteindelijk ontkracht.

Met het bewijs voor het vermeende "debunking" dat nu aan flarden loopt, staat The Claim (of de theorie dat searing meat helpt om sappen in te sluiten) voor een laatste test - de smaaktest . De tegenstanders van de theorie, de "debunkers", worden uitgenodigd om deel te nemen.

De smaakentest

Stel je voor dat je een deelnemer bent aan een van die tv-chef-kokswedstrijden. Als laatste uitdaging krijg je een steak - een mooie, dikke ribeye of strip steak . Jouw taak: bereid die biefstuk voor op de manier zoals jij weet hoe. Het moet sappig, smaakvol en visueel aantrekkelijk zijn. En nee, je doet dit keer niet mee tegen je hond. Je bent in opstand tegen professionele koks die het een en ander weten over het bereiden van een biefstuk. Zul je:

  1. Braad de biefstuk snel op hoge temperatuur om een ​​bruine buitenste korst te maken, voordat u het koken op een lagere temperatuur uitvoert, hetzij in de oven, of met behulp van een grill, grill of sauteerpan? Of,
  2. Gebruik een andere manier van koken waarvan je denkt dat die een beter resultaat oplevert? Stropen , misschien? Hoe zit het met koken en papillote? Aan de andere kant, misschien is een draai in de magnetron het beste.

Of, om het anders te zeggen: u moet de juryleden een van de twee steaks van het eerder beschreven experiment serveren: Steak "A", die eerst werd gebakken in een mooie buitenste korst voordat deze in de oven werd klaargemaakt, of Steak " B ", die zonder verschroeiing in de oven werd gekookt. Snel! Wat zal het worden - Steak "A" of Steak "B?"

Je instinct vertelt je dat superieure stukken vlees, zoals die afkomstig zijn van de rib of korte lendenknippen , snel moeten worden gekookt, met behulp van droge hitte en hoge temperaturen, om de malsheid en sappigheid te behouden; en dat schroeien helpt bij het ontwikkelen van smaak en textuur terwijl het uiterlijk wordt verbeterd.

Ondertussen, een blik op de biefstuk die in de oven gekookt was zonder eerst te schroeien, toont een afgewerkt product dat taai, grijs, smaakloos en niet bijzonder sappig is. Dat komt omdat alleen het koken in de oven langer duurt dan het koken in de oven, voorafgegaan door een hoge temperatuurscheur. Deze langere oventijd betekent dat die enorme lagunes van sappen die je probeerde te bewaren door het verbranden te laten vervallen, die extra tijd hebben besteed aan het langzaam sudderen van de omringende spiervezels. We hebben het hier over lederen schoenen. Je gaat toch niet die biefstuk serveren , hé?

Of om het nog een andere manier te zeggen: Welke van die twee steaks zou je liever eten? Ben je bereid je theorie te stellen waar je mond is?

Conclusies en afronding

Uiteindelijk kan dit de beste manier zijn om diegenen te onderscheiden die echt geloven in waar ze voor pleiten, voor degenen die alleen maar aardig zijn. Het suggereert ook een manier om het enthousiasme van de debunkers te temperen voor hun bewering dat schroeien geen sappiger biefstuk oplevert: als je er zo zeker van bent dat een onbeklede ovengebakken biefstuk zo superieur is, dan is dat vanaf nu de enige soort biefstuk die je te eten krijgt.

Jammer dat het nooit kan worden afgedwongen. Het zou leuk zijn om de debunkers een tijdje stil te horen zijn.