Snijden tegen de granen: het vlees laten rusten en andere tips
Door vlees te snijden, past het niet alleen op je bord en in je mond, het helpt ook malser te maken, maakt het makkelijker om te kauwen, en, door meer oppervlak aan je smaakpapillen bloot te stellen, verhoogt het zelfs de smaak.
Het meest kritische element van het snijden van vlees heeft betrekking op het snijden in het graan, waar we binnenkort op ingaan. Maar het is niet alleen hoe je je vlees snijdt dat belangrijk is. Het is ook wanneer je het snijdt.
In deze discussie leggen we de nadruk op het snijden van geroosterd vlees , botten zonder botten en botten, zoals entrecote of lamsbout, evenals detailhandelsneden zoals biefstuk en roklapje die meestal in afzonderlijke porties worden gesneden. koken.
Met andere woorden, we hebben het over het snijden dat op een snijplank gebeurt, niet op een bord.
Vlees rusten voor het snijden
Kortom, het juiste moment om uw vlees te snijden is nadat het de kans heeft gehad om uit te rusten.
Rusten met vlees betekent gewoon een paar minuten wachten nadat u het uit de oven hebt gehaald of van de grill hebt gehaald voordat u het snijdt of serveert. Vlees dat uitgerust is, zal veel sappiger zijn dan vlees dat wordt gesneden onmiddellijk nadat het van het vuur is gehaald.
Dat stuk vlees op je snijplank bestaat uit miljoenen cellen gevuld met vloeistof. En die vloeistof is de bron van de sappen in het vlees. Als je een biefstuk kookt of braadt, zorgt de hitte van de oven of grill ervoor dat het samentrekt, net als een hand die in een waterballon knijpt.
Deze druk dwingt de vloeistof uit de cellen en in de ruimte tussen de spiervezels.
Het vlees goed snijden zou dan resulteren in die sappen die uitkomen op de snijplank. En je haat het om dat te zien, want elke druppel sap op de snijplank is één druppel minder die in je mond terechtkomt.
Gelukkig is de oplossing eenvoudig: wacht maar een paar minuten. Wachten laat het vlees afkoelen en als het afkoelt, komen die sappen weer terug in hun cellen. Op die manier, wanneer je het vlees snijdt, blijven die sappen in het vlees waar ze thuishoren. Hier is meer informatie over waarom u uw vlees moet laten rusten .
Snijden tegen de nerven
Dit advies is vaak genoeg, maar te vaak komt het niet met uitleg. Welk graan? Wat betekent dat uberhaupt?
De beste manier om het te begrijpen is door te kijken naar een biefstuk met een zeer uitgesproken korrel, zoals een zijlapje of roklapje . Inderdaad, dit zijn de soorten steaks waar het recept waarschijnlijk voor u oproept om ze tegen de stroom in te snijden.
Als je geen biefstuk voor je hebt, kijk dan naar de bovenstaande afbeelding. Je kunt heel duidelijk de afzonderlijke stukjes vlees zien die in de lengte langs de biefstuk lopen. Dat is het graan.
Je kunt ook zien dat het mes over die strengen snijdt, niet evenwijdig aan hen. Dat snijdt tegen de stroom in.
De reden voor het op deze manier snijden van vlees is om het makkelijker te maken om te kauwen. Vlees is moeilijk vanwege de aanwezigheid van een eiwit genaamd collageen, dat erg taai en taai is. Er zijn slechts drie manieren om vlees te mals maken , en elke methode komt neer op het verzachten of breken van dat collageen.
Elk van die individuele spierstrengen is eigenlijk een bundel spiervezels. En elke bundel is gewikkeld in een laag collageen.
Collageen kan worden afgebroken door langzaam te koken bij lage temperaturen. Dat is precies wat er gebeurt als we vlees smoren . Maar dit gebeurt niet meteen. Het kan uren duren.
Met een biefstuk koken we het snel en erg heet. Wat betekent dat die collageen omhulsels geen tijd hebben om te verzachten, dus die strengen spieren zullen nog steeds taai en taai zijn.
Wat we proberen te doen, is die strengen zoveel mogelijk verkorten, zodat je tanden en kaken minder werk te doen hebben. Dit betekent dat niet alleen het vlees moet worden gesneden, maar dat u het zo dun mogelijk wilt snijden. Dat komt omdat wanneer u tegen de nerf snijdt, dunnere sneden kortere strengen betekenen.
Hoe dun is dun genoeg?
Goede vraag. Het antwoord: zo dun mogelijk. Maar als je het tot 1/4 inch kunt halen, komt alles goed.
In sommige gevallen, specifiek met roksteak, is er een extra stap bij betrokken. Omdat het zo lang is en het graan over de hele lengte van de biefstuk loopt, is het niet mogelijk om het hele ding tegen het graan in te snijden.
Wat je moet doen is het in drie kortere stukken langs de nerf snijden en dan die secties tegen de stroom in snijden.
Onthoud tenslotte dat het niet genoeg is om simpelweg tegen het graan te snijden - je moet het dun tegen het graan snijden.
Meer tips om vlees te snijden
Gebruik lange streken: hack er niet tegen. Over het algemeen betekent dat een lang mes gebruiken, langer dan het gebruikelijke keukenmes. Een snijmes kan tot 14 inch lang zijn, met een dun, flexibel mes. Over messen gesproken ...
Gebruik een scherp mes: dit geldt voor elk mes dat je in de keuken gebruikt, maar niet minder als het gaat om het snijden van vlees. Een scherp mes vergemakkelijkt het snijden, en aangezien u tijdens het snijden minder druk hoeft uit te oefenen, zal het mes minder snel slippen. Maar ook, een scherp mes produceert schone, nette sneden in plaats van ruwe, gekartelde.
Gebruik een vleesvork: die lange tweeledige vorken hebben echt een doel. U wilt niet noodzakelijkerwijs die tanden helemaal in het vlees rijden. Een vleesvork heeft meer te maken met het vasthouden van het vlees terwijl u snijdt. Of u nu in de richting van de vork snijdt of er vanaf weggaat, de lange tanden houden uw vingers ook weg van het mes.
Snij op de vooringenomenheid: meestal als u een braadstuk of een biefstuk snijdt, is er geen reden om op iets anders dan een hoek van 90 graden in te hakken. Stel je een gebraad zonder been voor . Je snijdt recht naar beneden.
Maar er zijn uitzonderingen. Wanneer u braadstukken met been bakt, zoals een lamsbout , kan het nuttig zijn om een hoek in te snijden, niet evenwijdig aan het bot, en ook niet loodrecht daarop. In plaats daarvan streeft u naar een hoek van 45 graden, waarbij u in soepele, lange slagen van het brede uiteinde van de schacht snijdt naar het smalle uiteinde.
Met deze tips en trucs ben je er zeker van dat je goed op weg bent om meester in het vlees in je kring te worden!