Voor velen van ons kwam onze eerste kennismaking met Chinees eten tot leven in een restaurant met Kantonese keuken. Het is niet verwonderlijk dat de Kantonese keuken de eerste Chinese regionale keuken was die in de Verenigde Staten van kracht werd. De oorspronkelijke Chinese immigranten waren immers vooral Kantonezen die in de negentiende eeuw aan de spoorwegen kwamen werken. Maar hoe zit het met de Kantonese keuken die hem onderscheidt van de andere regionale kookstijlen in China ?
Waarom maakt het de 'haute cuisine' van China?
Geografische invloeden:
Als het gaat om ingrediënten, zijn Kantonese koks gelukkig om te leven in een gebied met overvloedige regenval en een tropisch klimaat. De provincie Guangdong is een belangrijk agrarisch gebied, terwijl Guangzhou, in het westen bekend als Canton, een belangrijke Chinese zeehaven is aan de Parelrivier. Weelderige rijstvelden zijn verspreid over de Pearl River Delta. Er zijn ook verschillende varkens- en pluimveebedrijven door het hele gebied.
De Cantonese zijn echter ook erg inventief en nemen graag hun eigen ingrediënten mee in hun keuken. Kokosmelk, rijstnoedels en kerriepoeder , hoofdgerechten uit de Thaise en Indiase keuken, duiken op in verschillende Kantonese gerechten.
Fris is het beste:
Een nadruk op het behoud van de natuurlijke smaak van het eten is het kenmerk van de Kantonese keuken. Een Kantonese chef zou het als een culinaire zonde van de hoogste orde beschouwen om een gerecht te bereiden dat te gaar of te zwaar gekruid is.
Ik werd hier een keer aan herinnerd tijdens het winkelen op een Aziatische markt. De verkoper was er trots op de frisheid van de lengkabeljauw te demonstreren - slechts drie uur eerder gedood - door erop te wijzen dat je nog steeds kon zien hoe zijn hart klopte.
Kantonese keuken in Noord-Amerika - "Pseudo-Chinees" Eten:
Helaas hebben Kantonese koks problemen gehad met het reproduceren van hun eigen keuken in een vreemd land.
Zoals kookboekauteur Eileen Yin-Fei Lo in een interview opmerkt, waren de eerste immigranten mannen, afkomstig uit een maatschappij waar vrouwen traditioneel alles deden. Bovendien, geconfronteerd met onbekende ingrediënten, maakten ze aanpassingen die minder dan succesvol waren.
Afzien van de stap van het blancheren van groenten voorafgaand aan het roerbakken resulteerde in drassige groenten, die ze bedekten met het toevoegen van extra maïszetmeel. Om het gebrek aan natuurlijke smaak in het gerecht te verbergen, werden ze overgecompenseerd met smaakmakers zoals suiker en sojasaus . Amerikaanse kantonees keuken was geboren. Natuurlijk heeft het feit dat westerlingen langzamerhand een voorliefde voor 'Chinees junkfood' ontwikkelden, niet geholpen.
Basisvoedingsmiddelen:
Verse vis en schaaldieren, rijst, tropisch fruit zoals mango's en lychees en een breed scala aan groenten zijn direct verkrijgbaar. Rijst is het voornaamste gewas; zoete aardappelen (yam), taro en tarwe worden ook verbouwd. Hoewel waterkastanjes overal in China worden gebruikt, zijn ze in het zuiden populairder.
Naast zeevruchten, omvat het Kantonese dieet runder- en varkensvlees (terwijl westerse versies vaak weinig gemeen hebben met het originele, Sweet and Sour Pork is een authentiek Kantonese gerecht).
Specerijen en specerijen:
Geen Kantonese keuken zou compleet zijn zonder een fles oestersaus, gemaakt van kokende oesters en kruiderijen.
(Vegetarische koks kunnen een vegetarische versie gebruiken die gemaakt is met champignons). Chinese gefermenteerde zwarte bonen (ook wel gezouten zwarte bonen genoemd) en garnalenpasta komen ook prominent voor in de Kantonese keuken. Hoisinsaus , gemaakt door het mengen van sojabonenpasta met kruiden, wordt ook gebruikt.
Kookmethodes:
Thuis stomen en roerbakken zijn twee belangrijke Kantonese kooktechnieken. Gezien de nadruk op versheid in de Kantonese keuken, is het niet verrassend dat stomen populair is, omdat dit de minst ingrijpende kooktechniek en de gezondste is. Wat het roerbakken betreft, zijn de Kantonezen de erkende experts. Kantonese koks geloven dat elke opwarming een smaak en aroma moet uitstralen die ontstaat door het hebben van wokhooi of "wokademhaling".
Behalve roerbakken en stomen, is de Kantonese keuken ook beroemd om zijn gebraden vlees , zoals varkensvlees en eend.
Char Siu bao , of gestoomde broodjes gevuld met geroosterd varkensvlees , is een populaire Kantonese dim sum- traktatie.
Populaire regionale gerechten:
Rundvlees met oestersaus is een typisch Kantonese gerecht, evenals gestoomde kip met gember-lente-uitjesaus. Gestoomde zeebaars, geroerbakte garoupa en Kantonese kreeften zijn allemaal bekende Kantonese gerechten. Haaienvinnensoep is een lokale delicatesse. Curry-kip, gemaakt door sudderende kip, kerriepoeder en groenten in kokosmelk , toont de invloed van de Zuidoost-Aziatische keuken op de Chinese keuken. Plantaardige gerechten weerspiegelen de grote verscheidenheid en seizoensgebondenheid van wat er beschikbaar is.
Laatste gedachten:
Naast versheid en kwaliteit zijn artistieke presentatie van het eten en garnering ook erg belangrijk in de Kantonese keuken.