Als je op mij lijkt, word je waarschijnlijk geïntimideerd door een grote brok rundvlees. Heb je de juiste snit gekocht? Hoe moet je het koken? Wat gebeurt er in het stuk vlees terwijl het kookt? En hoe kun je het beste de smaak en sappigheid naar voren brengen? Lees verder om te leren hoe u rundvlees kunt bereiden.
De meeste mensen serveren grote hoeveelheden rundvlees alleen bij speciale gelegenheden. Een staand ribgebraad, een ossenhaas of stoofvlees is duur en verdient een formele gelegenheid zoals een feestdag of verjaardag.
Uw rundvlees voorgerecht zal een groot succes zijn als u eenmaal een beetje begrijpt over de structuur van het vlees en hoe het kookt.
Locatie, locatie, locatie
Vlees is een spier. Of het veel vet of een beetje vet heeft, heeft natte of droge warmte nodig om het te koken en is licht of donker gekleurd, afhankelijk van de locatie op het dier. Vet, collageen, eiwitten, suiker en water gedragen zich op specifieke manieren in de rundvleespier terwijl het wordt bereid en gekookt.
Voor rundvlees zijn er acht 'oorspronkelijke sneden'. Aan de bovenkant van het dier, beginnend bij het hoofd en teruggaand naar de staart, zijn ze klauwplaat, rib, korte lendenen , entrecote en rond. Onder het dier, van voor naar achter, zijn het borst, bord en flank. De zachtheid of de taaiheid van de snee hangt af van hoeveel het dier heeft gehad om de spier te gebruiken. Daarom worden haartjes in de buurt van de schouder of het been, die vaak worden gebruikt voor beweging, moeilijker. De spieren die niet zo vaak worden gebruikt, in het midden van het dier, omvatten de rib, plaat en lende.
Deze sneden worden op verschillende manieren gekookt om smaak en zachtheid te maximaliseren.
Een groot probleem met het beschrijven van stukken vlees is dat veel slagers en kruideniers hun eigen naam hebben. Bijvoorbeeld, een strip steak in New York kan ook een Kansas City steak, Delmonico steak, beenloze steak en shell steak worden genoemd.
Als je niet zeker bent van de hoeveelheid vlees die je koopt, vraag het dan aan de slager. Hij of zij zal je graag vertellen waar de snee vandaan kwam. En zolang het 'oorspronkelijke snee' woord in de naam van de snee zit, kun je er vrij zeker van zijn dat je weet waar het vlees zich op het dier bevond.
De componenten van vlees
Rundvlees wordt beschouwd als 'rood vlees' omdat de spieren van het dier zoveel zuurstof nodig hebben om de koe rechtop te houden en te verplaatsen. Myoglobine is het molecuul dat zuurstof door het lichaam transporteert; het is rood van kleur, daarom bevatten de spieren die veel worden gebruikt veel myoglobine en zullen dieprood zijn.
Eiwitten, water, vet, suiker en collageen
- Wanneer vlees wordt gekookt, ontspannen proteïnemoleculen , die strak zijn gewonden en verbonden met andere moleculen, eerst. Dit wordt 'denatureren' genoemd en het betekent alleen dat de eiwitten ontspannend en afscheidbaar zijn. Omdat eiwitten door elkaar worden aangetrokken, sluiten ze vrijwel onmiddellijk aan op andere eiwitten door bundels te vormen. Dit wordt 'coaguleren' of koken genoemd. Naarmate er meer warmte wordt toegepast, krimpen de eiwitbundels. Tot 120 graden F, krimpen de bundels in de breedte. Na 120 graden F beginnen de bundels ook in lengte te krimpen.
- Water is ook aanwezig in de spieren. Een deel ervan is verbonden met de eiwitten, vetten en suikers en sommige zijn 'vrij water'. De hoeveelheid vloeistof die overblijft nadat het vlees is gekookt, houdt rechtstreeks verband met de sappigheid van de afgewerkte schaal. Terwijl de eiwitbundels krimpen en vet smelt in de spier, worden watermoleculen eruit geperst. Er wordt niet te veel water uit geperst, omdat het eiwit in de breedte krimpt. Maar als de temperatuur boven de 120 graden F stijgt en de bundels korter worden, wordt meer en meer water eruit geperst en verdampt. Dat is de reden waarom een goed gedaan stuk rundvlees zo droog is. De bereidingstijden en -temperaturen moeten worden gecontroleerd tijdens het koken van rundvlees.
- Vet is smaak! Bij een goede snee vlees wordt het witte vet gelijkmatig door het vlees verdeeld. Slankere stukken vlees, zoals flank en rond, hebben minder vet en kunnen profiteren van marinades en droge wrijvingen.
- Suiker speelt een belangrijke rol in rundvlees, de uiteindelijke kleur en smaak. Suiker en eiwitten worden bij verhitting in een zuurvrije omgeving gecombineerd tot complexe moleculen in een proces dat de Maillard-reactie wordt genoemd. De prachtige knapperige korst met zijn rijke caramel-smaken die zich vormen op een aangebraden stuk rundvlees komt allemaal van de Maillard-reactie . Hoge hitte is vereist om deze reactie te laten plaatsvinden; grillen en roosteren zijn de beste methoden. U kunt ook vlees vóór het koken bruinen om de Maillard-reactie te starten en u kunt aan het einde van de bereiding braadstukken braden om hetzelfde resultaat te bereiken.
- Andere stoffen in vlees zijn collageen en elastine. Deze zijn aanwezig in de hardwerkende spieren van het dier. Collageen smelt wanneer het wordt verhit, gelatine wordt en zacht en melig wordt. Elastine kan alleen fysiek worden afgebroken, zoals wanneer je een biefstuk bakt voordat je gaat koken of vlees wilt malen voor hamburger. Deze verbindingen worden aangetroffen in de borst, de schacht, de boorkop en de ronde primaire sneden; met andere woorden, het vlees dat we koken als stoofvlees en stoofvlees en hamburger.
De twee methoden om te koken
Er zijn twee methoden om vlees te bereiden: droge hitte en natte hitte. Droge verwarmingsmethoden, waaronder grillen, braden, bakken, braden, roerbakken en frituren. Natte warmte omvat stoven, roosteren, stoven, stomen, pocheren en langzaam koken. De meesten van ons koken rundvlees met de droge-warmtemethoden, samen met het roosteren, stoven en langzaam koken.
U kiest de kookmethode afhankelijk van waar het vlees zich op het dier bevond. Steaks, gesneden uit het weinig gebruikte middengebied van het dier, zijn van nature mals met weinig collageen en elastine, dus koken ze het best met droge hitte en korte kooktijden. Rump of ronde braadstukken hebben meer collageen, zodat ze natte warmte nodig hebben en langer, langzamer koken om het collageen te smelten.
De meeste stevige stukken rundvlees worden in een tweestapsmethode gekookt. Ten eerste produceert hoge hitte de Maillard-reacties en vormt het een smaakvolle korst op het oppervlak. Dan zal langzamer garen bij een lagere temperatuur het vlees gelijkmatig garen zonder de buitenste randen te gaar te worden. Als je een biefstuk grilt, deel je grill in een warme en een koele kant door het aantal briketten te regelen. Begin de steak aan de hete kant om een korst te vormen en trek hem aan de koelere kant om het koken te beëindigen. Braadstukken en roerbakgerechten gebruiken dezelfde tweetrapsmethode; eerst bruin op hoog vuur en vervolgens gaar met lagere temperatuur tot de juiste binnentemperatuur is bereikt. Je kunt ook een braadstuk met laag vuur in de oven garen en vervolgens de grill de laatste paar minuten aanzetten om een knapperige smaakvolle korst te creëren.
In balans
Bij het koken van vlees gaat het erom de balans te vinden tussen het verminderen van het vochtverlies en lang genoeg koken zodat collageen kan smelten tot gelatine. Dat is de reden waarom stoofschotels en sneetjes die worden gestoofd langzaam worden gekookt met weinig warmte; je probeert het collageen te smelten en vochtverlies te verminderen. Aan de andere kant hebben steaks geen collageen, dus snel koken op hoge temperaturen zorgt voor die mooie korst en bewaart zo veel mogelijk vocht.
Het aanbraden van vlees voor een langere bereidingstijd sluit de sappen niet af.
De korst die zich op het oppervlak vormt, lekt! Searing is essentieel voor het creëren van de complexe smaken die zo prachtig zijn in een perfect gekookte stuk vlees. De enige manier om de sappigheid van een stuk vlees te beheersen, is om de bereidingstijd en -temperatuur te regelen. Andere factoren zijn buiten uw controle, inclusief hoe het vlees verouderd en behandeld wordt tijdens het hanteren en bewaren, dus ken uw slager.
De vlezigheid van vlees speelt een rol bij het koken en serveren. Flank en platte ijzeren steaks, vaak verkocht als 'London Broil', zijn een enkele spier en hebben een lange, kenmerkende korrel langs de snede. Deze steaks moeten loodrecht op de nerven of dwars door de nerven worden gesneden en dwars door de spieren snijden. Ze zullen dan teder zijn. Als je deze biefstukken met het graan snijdt, zullen ze zo moeilijk zijn dat ze oneetbaar zijn. Leg de biefstuk op je snijplank, waarbij het graan van het vlees van rechts naar links loopt. Plaats je mes op de biefstuk en kantel hem vervolgens naar links. Dat zal je mes in een hoek van 45 graden plaatsen. Snijd de biefstuk in dunne plakjes.
Je kunt vlees marineren om smaak toe te voegen en de zachtheid een beetje te verhogen. Marinades bevatten zuren, die die eiwitbindingen verbreken (denaturering van de eiwitten). Marinades zullen echter een moeilijk stuk vlees niet veranderen in een mals biefstuk ; het is belangrijker om de juiste kookmethode te gebruiken voor het snijden van vlees. Marinades worden het best gebruikt om smaak toe te voegen. Droge wrijvingen zijn erg goed voor het toevoegen van smaak aan vlees, vooral de knapperige korst die ontstaat wanneer een biefstuk wordt gegrild.
Ten slotte is de standtijd een must bij het koken van een stevige biefstuk . Terwijl het vlees wordt verwarmd, wordt water naar het midden van het stuk gedwongen en verdampt het van de randen. Dit water wordt gemakkelijk uit het vlees geperst als er druk wordt uitgeoefend met een mes. Door het vlees te bedekken om warmte vast te houden en het 5-10 minuten te laten staan na het koken, zal het water zich herverdelen tijdens de snede, zodat het moeilijker is om water uit de druk van het snijden te persen.
De beste bezuinigingen
Voor grillen, roosteren en panfrituren zijn de beste stukken vlees ribsteaks, strip- of schelpreepjes en T-bone, die zowel de strip als de haasbiefstukken bevat. Sirloin en ronde steaks zullen taai en droog zijn. Flanksteaks en platte ijzeren steaks zijn goed als ze snel worden gekookt en over de korrel worden gesneden, zoals hierboven beschreven.
Voor het braden, top entrecôte, varkenshaas, staande rib roast en top rump roast zijn goede kandidaten.
Voor roerbakken, flank, ronde boven en entrecote zijn goed. Deze sneden kunnen het best snel worden gegaard en aangezien elastine wordt verbroken omdat het vlees is gekubeerd, zijn ze malser.
Voor kebab is varkenshaas de beste gok. Deze milde snit absorbeert aroma's gemakkelijk en het is zeer zacht.
Voor het roosteren en stoven van braden, zijn klauwplaat en romp de beste sneden. Deze sneden bevatten meer collageen en moeten lang en langzaam worden gekookt in een natte omgeving om hun optimale gevoeligheid te bereiken. Chuck heeft de meeste smaak en is het meest zacht.
Voor gemalen rundvlees is chuck de beste keuze. Het heeft optimale hoeveelheden vet en wordt mechanisch mals gemaakt door de maalwerking. De meeste mager gehakt is chuck, maar als je het niet zeker weet, vraag het dan!
Meer regels
Wanneer u vlees gaat bereiden, zijn er twee regels: begin met een voorverwarmde pan of grill, en als u het vlees op het kookoppervlak heeft gelegd, mag u het niet verplaatsen . Het vlees zal loslaten wanneer de korst is gevormd. Als je het vlees probeert te verplaatsen voordat de korst klaar is, scheurt het en zullen de meeste smakelijke bestanddelen van de Maillard-reactie in de pan blijven liggen.
Rundergehakt verdient een aantal speciale overwegingen. De bacteriën die op het vleesoppervlak aanwezig zijn, worden door het hele mengsel verdeeld als het vlees wordt gemalen. Om redenen van voedselveiligheid moet gemalen rundvlees worden gekookt tot een inwendige temperatuur van 160 graden C. Zoals we hebben geleerd, betekent dit dat het grootste deel van het water uit het vlees is geperst. Je kunt dit omzeilen door je eigen rundvlees te malen, maar dat is een enorme hoeveelheid werk. Ik geef de voorkeur aan het toevoegen van vocht en smaak aan hamburgers door andere ingrediënten zoals gehakte groenten en smaakmixen op te nemen. Dat zal helpen de hamburgers vochtig en smaakvol te houden terwijl ze je gezin beschermen.
Hier zijn enkele van de beste recepten voor het bereiden van verschillende soorten rundvlees:
- Perfect Pot Roast
Mijn mondwater denkt alleen maar aan dit uitstekende recept. Het vlees is zo zacht dat het uit elkaar valt als je het serveert, en de smaak is geweldig. - Hartige Pot Roast
De lage, vochtige hitte van je crockpot is perfect voor het koken van de beste stoofvlees. Dit is een fantastisch recept. - Steak House Steak
Dit is de methode die steak houses gebruiken; eerst worden de steaks aangebraden op hoog vuur, waarna ze in de oven worden geroosterd tot sappige perfectie. - Pesto Gevulde Steaks
Kaasachtige en smaakvolle pesto smelt in dit eenvoudige recept in het vlees. Houd de steaks in de gaten, zodat ze niet te gaar worden en vergeet niet de standtijd! - Rosbief Ossenhaas
Deze super malse stukjes rundvlees is perfect voor vakantieplezier. - Geroosterde Prime Rib
Prime rib is echt de koning van het rundvlees. Het is erg duur, dus zorg ervoor dat je het zorgvuldig kookt, en volg de aanwijzingen expliciet op. - Beef Stew with Dumplings
De slowcooker is wederom het ideale apparaat voor lang en langzaam koken. - Ground Beef Recepten
Rundergehakt wordt het best gemaakt van de oorspronkelijke snee van de boorkop. Neem contact op met je slager over het type rundvlees dat je gebruikt in het gehakt dat je koopt. - Alles over gehaktbrood
Deze heerlijke recepten voor gehaktbrood plus tips om het beste gehaktbrood te maken, zullen je een meester maken. - Top 10 gegrilde steakrecepten
Als het grillen is, wend je dan tot deze snelle en gemakkelijke, heerlijke recepten voor gegrilde biefstuk.
Er zijn veel kaarten en bronnen op het internet met stukken vlees en aanbevolen soorten en tijden van koken. Ik vond deze bronnen het meest compleet:
- Rundvlees kookschema
- Hoe verschillende delen van rundvlees te begrijpen
- Alles over Filet Mignon
- Pot Roast 101
- Rangen en delen van steaks
- Hoe te grillen